Getreide - mehr als unser täglich Brot

Unreif geerntet und im Ofen getrocknet: Grünkern

Morgens Müsli, mittags Pasta, abends Brot und nachmittags ein Stückchen Kuchen: Produkte aus Getreide sind von unserem täglichen Speiseplan nicht wegzudenken. Ob gemahlen, geschrotet oder auch als ganzes Korn: Seit Jahrtausenden ist Getreide eines unserer wichtigsten Nahrungsmittel. Anders als unsere Vorfahren können wir heute aus einer Vielzahl unterschiedlicher Sorten wählen. NDR.de stellt die wichtigsten Getreidesorten näher vor.

Weizen - ideal für Kuchen und Co.

Weizen ist eines der meist angebauten Getreide der Welt. Man unterscheidet zwischen Hartweizen, aus dem vor allem Pasta hergestellt wird, und Weichweizen, der meist zum Backen genutzt wird.
Ob Brot, Kuchen oder Kekse - in vielen Backwaren ist zumindest zum Teil Weizenmehl enthalten. Weizenmehl enthält wie alle Mehlsorten viele Kohlenhydrate. Diese liefern schnell Energie. Die weißen Weizenmehlsorten enthalten jedoch nur wenige Nähr- und Ballaststoffe, da diese mit dem Keim und den Randschichten des Korns beim Mahlen entfernt werden. Dadurch geht das Brot gut auf und bekommt eine schöne, lockere Konsistenz. Es enthält aber kaum noch Nährstoffe und sättigt schlechter. Deshalb sollte man möglichst zu Vollkornmehl greifen, bei dem das ganze Korn verarbeitet wird.

Grieß, Bulgur und Couscous - beliebte Weizenprodukte

Brei und Pudding sind beliebte Süßspeisen, die aus Grieß hergestellt werden.

Neben Mehl ist Grieß ein weiteres wichtiges Weizenprodukt, das beim Mahlen des Getreides entsteht. Dabei handelt es sich um kleine, sehr feine Teilstückchen des Korns. Aus Weißweizengrieß können beispielsweise Brei und Pudding zubereitet werden, Hartweizengries ist das Ausgangsprodukt für italienische Nudeln und für Couscous, der in der nordafrikanischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Zur Herstellung von Bulgur, der vor allem in der Küche des Nahen Ostens beliebt ist, werden dagegen die Hartweizenkörner geschrotet, gedämpft und wieder getrocknet. Sowohl Couscous als auch Bulgur müssen nicht mehr gekocht werden, sondern nur noch in heißem Wasser aufquellen.

Dinkel und Grünkern - ein Korn, zwei Reifegrade

Dinkel enthält deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen.

Dinkel ist eine Urform des Weizens, die bereits in der Jungsteinzeit in Europa angebaut wurde. Im 20. Jahrhundert geriet der Dinkel gegenüber dem modernen Weizen jedoch ins Hintertreffen. Mit Weizen ließen sich höhere und sicherere Erträge erzielen, zugleich ist er auch leichter zu verarbeiten: Beim Dinkel sitzt der Spelz, also die äußere holzige Hülle des Korns, sehr fest am Korn. Ihn zu entfernen ist beim Dinkel deutlich aufwendiger als beim Weizen.
In den vergangenen Jahrzehnten erlebte der Dinkel eine Renaissance. Ob Nudeln, Brot oder Kekse - besonders in Bioläden hat Dinkel dem Weizen den Rang als beliebtestes Getreide bereits abgelaufen. Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beliebt ist er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks und seines im Vergleich zum Weizen deutlich höheren Anteils an Eiweiß und Mineralstoffen. Weiterer Vorteil: Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, können teilweise problemlos Produkte mit Dinkel essen.

Grünkern lässt sich gut verarbeiten zu Bratlingen oder Klößen und ist eine leckere Grundlage für Suppen oder Aufläufe.

Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern. Dabei handelt es sich um das unreif geerntete Korn. Um die noch saftigen Körner lagerfähig zu machen, müssen sie gedarrt werden - das bedeutet, sie werden in einem Ofen getrocknet. Damit der Grünkern seinen typischen leicht rauchigen Geschmack erhält, werden die Öfen mit Buchen- oder Eichenholz befeuert.
Die Tradition, einen Teil der Dinkelernte zu Grünkern zu verarbeiten, stammt vermutlich aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, als die Menschen nach Missernten und starken Regenfällen versuchten, auf diese Weise einen Teil ihrer Ernte zu retten. Grünkern wird heute gern zu Bratlingen, Klößchen und Suppen verarbeitet oder einfach als Beilage zu Gemüse gereicht. Zum Backen ist er nicht geeignet.

Roggen - Korn für kräftige Brotsorten

Die langen, dichten Ähren mit den langen Grannen sind das Markenzeichen des Roggen.

Roggen ist vor allem als Brotgetreide bekannt. Brot aus Roggenmehl ist dunkler, dichter und kompakter als Weizenbrot und hält sich länger. Roggenbrot wird meist mit Sauerteig hergestellt, was ihm einen aromatischen und kräftigen Geschmack verleiht. Eine typische Roggenspezialität ist Pumpernickel. Das sehr dunkle und feste Brot ist besonders lange haltbar. Zu Flocken verarbeitet, eignet sich Roggen außerdem für Müsli oder Brei.
Roggen wird aber nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch zum Brennen von Schnäpsen wie Wodka oder Korn. Neben Weizen ist Roggen die Getreidesorte, die am häufigsten zu Hochprozentigem weiterverarbeitet wird.

Gerste - unverzichtbar zum Bier brauen

Eines der wichtigsten Gerstenprodukte ist Malz.

Gerste gehört zu den ältesten Getreidesorten der Menschheit. Bis ins 16. Jahrhundert hinein war das sehr anpassungsfähige und anspruchslose Korn das wichtigste Getreide in unseren Breiten. Später wurde die Gerste vom Weizen als Brotgetreide zunehmend verdrängt, da dieser wesentlich besser zum Backen geeignet ist. Heute wird Gerste vor allem als Malz zur Herstellung von Bier und Whisky verwendet. Hierzu werden Gerstenkörner so lange eingeweicht, bis sie keimen. Danach werden sie getrocknet und schließlich geschrotet.

Graupen - Vom Kriegsessen zur Delikatesse

Geschälte und geschliffene Gerstenkörner sind als Graupen ein nahrhafter Bestandteil von Suppen und Eintöpfen.

Gerste ist außerdem in Breien und Müslimischungen zu finden. In Form von Graupen ist die Gerste auch Bestandteil vieler traditioneller Gerichte wie Grütze oder Suppe. Hierzu werden die Gerstenkörner geschält, geschliffen und poliert. Durch das Schälen sind sie besonders gut bekömmlich, haben aber auch einen relativ geringen Nährwert. Graupen aus ganzen Körnern bezeichnet man als Rollgerste, Graupen aus geschnittenen Körnern als Perlgraupen oder Perlgerste. Waren Graupen lange Zeit als Kriegsessen verschmäht, erfreuen sie sich heute wieder wachsender Beliebtheit, etwa als Graupenrisotto oder als süßes Dessert mit Früchten.

Hafer - das Müsligetreide

Hafer ist zwar als Mehl nur bedingt zum Brotbacken geeignet. Mit Haferflocken lassen sich aber sehr gut Kekse backen.

Hafer ist in Form von Flocken eine wichtige Grundlage vieler Müslimischungen und Breie. Zur Herstellung von Haferflocken werden die Körner zunächst gedämpft und dann gewalzt. Werden die Haferkerne vor dem Walzen in Stücke geschnitten, entstehen feinblättrige Flocken, aus ganzen Kernen großblättrige Flocken.
Zum Brotbacken ist Hafer nur bedingt geeignet - er enthält nur geringe Mengen des Klebereiweißes Gluten. Hafermehl muss daher mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Hirse - Basis für etliche Speisen

Ob Aufläufe, Bratlinge oder Eintöpfe - Hirse ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar.

Hirse ist eine der ältesten Getreidesorten Asiens und Europas. In Afrika und Teilen Asiens ist sie bis heute Hauptnahrungsmittel geblieben. In Suppe oder als Brei, als Basis für Aufläufe, Bratlinge oder Risotto - Hirse ist äußerst vielseitig verwendbar.  Zugleich enthält sie ausgesprochen viele Nährstoffe, darunter Fluor - wichtig für die Zähne - , Silizium - gut für Haut, Haar und Nägel - sowie Eisen. Damit das pflanzliche Eisen vom Körper auch aufgenommen werden kann, sollte es allerdings zusammen mit Vitamin C-reichem Gemüse oder Obst gegessen werden.
Hirse enthält kein Kleberweißweiß (Gluten) und ist daher zum Backen wenig geeignet. Diese Eigenschaft macht sie zugleich interessant für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie).

Amaranth, Buchweizen, Quinoa: Die Pseudogetreide

Amaranth ist beliebt in Müslimischungen und Schokoriegeln.

Amaranth, Buchweizen und Quinoa sind sogenannte Pseudogetreide, also Körnerpflanzen, die botanisch zu einer anderen Pflanzenart zählen, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Weil sie kein Klebereiweiß Gluten enthalten, sind diese Sorten vor allem für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit interessant.

Buchweizen - Star der osteuropäischen Küche

Buchweizen ist heute noch weit verbreitet in der russischen und polnischen Küche. Er ist sehr anspruchslos und wächst auch auf kargen Böden. Deswegen war er früher auch in den norddeutschen Moorgebieten ein Hauptnahrungsmittel. Buchweizenmehl kann gut zum Backen von Fladen und Pfannkuchen verwendet werden. Auch Kuchen und Brot aus Buchweizenmehl schmecken gut. Wegen des fehlenden Glutens muss es hierzu aber mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Spezialitäten aus Südamerika: Amaranth und Quinoa

Amaranth stammt ursprünglich aus Südamerika. Müsli, Kekse und Schokoriegel mit Amaranth sind mittlerweile in fast allen Reformhäusern und Bioläden zu finden. Verwendet werden dabei die Samen der Pflanze. Auch zu Aufläufen und Bratlingen lassen sich die Amaranth-Samen verarbeiten. Im zugedeckten Topf erhitzt, lässt sich aus den Samen zudem eine Art Popcorn herstellen. Amaranth enthält kein Gluten, aber viel Eiweiß sowie Eisen und ungesättigte Fettsäuren.

Die Samen des Quinoa sind etwas größer als die des Amaranth.

Ähnlich Nährstoff- und eiweißreich wie Amaranth ist das ebenfalls aus Südamerika stammende Quinoa. Die Samen sind etwas größer als die des Amaranth und können wie Reis als Beilage gereicht werden. Sie eignen sich auch als Hauptbestandteil von Aufläufen, Süßspeisen und Breien.
Kamut - die neue, alte Weizensorte

Viele Bio-Bäcker haben mittlerweile Brot aus Kamut im Angebot. Es ist besonders lange haltbar.

Kamut ist eigentlich keine Bezeichnung für eine Getreidesorte, sondern ein eingetragenes Warenzeichen beziehungsweise ein Produktname. Dahinter verbirgt sich eine bestimmte Weizensorte, der Khorasan-Weizen: Er soll einer sehr alten, einst im Bereich des Vorderen Orients und in Ägypten angebauten alten Weizensorte ähneln.
Das einzelne Korn ist etwa doppelt so groß wie das normale Weizenkorn und enthält besonders viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Kamut eignet sich sehr gut zum Backen. Das fertige Brot hält sich lange frisch. Auf dem deutschen Markt wird Kamut ausschließlich aus Bio-Anbau angeboten.

Emmer und Einkorn: Die Urgetreide kehren zurück

Bereits die Römer schätzten das Einkorn. Im Mittelalter geriet es allmählich in Vergessenheit.

Auf ihrem Weg zurück in Küchen und Backstuben befinden sich die beiden alten Getreidesorten Emmer und Einkorn, die gern auch als "Steinzeit-Weizen" oder "Urgetreide" bezeichnet werden. Immer mehr Bio-Landwirte setzen auf die beiden robusten und anspruchslosen Sorten, die auch auf Böden wachsen, auf denen Weizen nicht mehr gedeiht. Ein weiterer Vorteil liegt im Geschmack: Emmer und Einkorn schmecken leicht nussig und sind sehr aromatisch.

In der Antike geschätzt, im Mittelalter vergessen

Urgetreide wie der Schwarze Emmer sind nicht so ertragreich wie Weizen. Das macht sie für die moderne Landwirtschaft unattraktiv.

Bereits in der Antike kultivierten die Römer Emmer und Einkorn. Im Mittelalter wurden die beiden Sorten jedoch zunehmend vom Dinkel verdrängt und gerieten schließlich fast völlig in Vergessenheit.
Beide Sorten können zu Nudeln und Backwaren verarbeitet werden. Allerdings lässt sich vor allem Emmer nur schwer zu Brot verbacken, da er einen relativ geringen Anteil des Klebereiweißes Gluten aufweist.

Quelle: NDR.de