Avocadohälften mit Tomaten-Füllung

Zutaten (für 2 Personen):

• 1 reife Avocado
• 2 EL frischer Basilikum
• 1 Tomate
• 1 EL fein gehackte Zwiebeln
• etwas fein gehackter Knoblauch
• 2 EL Balsamico-Essig
• Salz
• Pfeffer
• Pinienkerne
• etwas geriebener Parmesan

Die Avocado der Länge nach durchschneiden und den Kern herauslösen. Beide Avocadohälften salzen und pfeffern.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Rühren leicht anrösten.

Währenddessen die Tomate waschen und in kleine Stücke schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Tomatenwürfel mit der fein gehackten Zwiebel und dem Basilikum in die Mulde der Avocadohälften geben und den Balsamico-Essig darüberträufeln.

Mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen und servieren.

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Adipositas, Arthrose, Bluthochdruck, Colitis ulcerosa, COPD, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen, Multipler Sklerose, Rheuma, Schuppenflechte, Untergewicht und Wechseljahresbeschwerden.

Nährwerte pro Portion:
260 kcal, 6 g Eiweiß, 20 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Auberginen-Auflauf mit Mozzarella

Zutaten (für 4 Personen):

• 750 g Auberginen
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1 kleine Dose (400 g) geschälte Tomaten
• 200 g Mozzarella
• 20 g frisch geriebener Parmesan
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• getrockneter Oregano
• frisches Basilikum

Den Backofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen waschen, trocken tupfen, putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backofen von beiden Seiten 5 bis 7 Minuten grillen. Wenn sie Farbe annehmen, sind die Auberginen gar. Den Ofen nicht ausschalten.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel in Ringe, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Öl vorsichtig in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelringe und Knoblauch darin andünsten. Die geschälten Tomaten dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen und offen bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen.

Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform dünn mit Öl einpinseln, 2 Esslöffel Tomatensoße hineingeben, mit einer Schicht Auberginenscheiben bedecken. Darauf in dieser Reihenfolge 2 bis 3 Esslöffel Tomatensoße, Mozzarellascheiben und 2 Esslöffel geriebenen Parmesan schichten. Das Ganze so lange weiterführen, bis alle Lebensmittel verbraucht sind. Die oberste Schicht bilden Mozzarella und Parmesan. Im vorgeheizten Backofen (Mitte) 15-20 Minuten backen.

Tipp:

Verwenden Sie auch für diesen italienischen Auberginenauflauf keinen geriebenen Parmesan aus der Tüte! Damit der Käse aromatisch-würzig zwischen dünnen Auberginenscheiben und der Tomatensoße bestehen kann, reiben Sie den Parmesan frisch - ersatzweise schmeckt auch ein gut ausgereifter, würziger Pecorino.

Hinweis:

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Adipositas, Arthrose, Bluthochdruck, Colitis ulcerosa, COPD, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen, Multipler Sklerose, Rheuma, Sodbrennen und Wechseljahresbeschwerden.

Nährwerte pro Portion:
290 kcal, 16 g Eiweiß, 20 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Chili-Garnelen auf Avocadocreme

Zutaten (für 2 Personen):

• 150 g Garnelen
• 1 Limette
• 1/2 Chilichote
• 1/2 rote Zwiebel
• 150 g Salatgurke
• 1 EL passierte Tomaten
• 1/2 Avocado
• 1 EL Rotwein-Essig
• 2 EL (1,5 % Fett) Joghurt

Die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Die Limette auspressen. Einen Esslöffel Saft mit einem halben Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Garnelen darin einmal aufkochen und herausnehmen. Kurz in eiskaltes Wasser tauchen und anschließend gut abtropfen lassen. Die Garnelen mit dem restlichen Limettensaft in einer Schüssel mischen und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den passierten Tomaten unter die Garnelen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Die halbierte Avocado entsteinen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mit Rotwein-Essig, Joghurt, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer pürieren. Das Avocadopüree in zwei Gläser füllen. Die Garnelen darauf verteilen und sofort mit etwas Koriander garniert servieren.

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Bluthochdruck, COPD, Fettstoffwechselstörungen, Multipler Sklerose, Rheuma und Schuppenflechte.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Arthrose erkennen und behandeln

Arthrose ist die häufigste Gelenkerkrankung: Allein in Deutschland leiden nach Schätzungen bis zu acht Millionen Menschen unter dem Gelenkverschleiß - somit fast jeder Zehnte. Es betrifft meist Knie, Hüfte, Hände oder die Zehen, oft mehrere Gelenke gleichzeitig. Betroffene Gelenke schmerzen mal mehr und mal weniger stark, typischerweise besonders beim Anlaufen, später auch unabhängig von Belastung. Mit der Zeit lassen sie sich immer schlechter bewegen.

Ursache

Als schützende, elastische Schicht sitzt der Knorpel auf den beiden Knochenenden, die ein Gelenk bilden. Er wird von Gelenkflüssigkeit genährt. Eine gesunde Knorpelschicht wirkt wie ein Stoßdämpfer. Bei Belastung wird die Knorpelschicht gestaucht, um sich anschließend wieder auszudehnen. Dabei saugt sich der Knorpel mit Gelenkflüssigkeit voll. Nutzt er sich jedoch ab, dann reibt irgendwann Knochen auf Knochen.

Wie Arthrose entsteht

                   

Manchmal ist ein Unfall oder eine angeborene Fehlstellung (Dysplasie) mitschuld am vorzeitigen Verschleiß - zum Beispiel X-Beine. Die Medizin sieht Arthrose aber inzwischen vor allem als chronische Entzündungskrankheit: Die Entzündungen führen zu Knorpelabbau und Schmerzen. Übergewicht ist ein erheblicher Risikofaktor: Das übermäßige Bauchfett befeuert eine systemische Entzündung, die auch den Knorpel schädigt. Darüber hinaus belastet jedes zusätzliche Kilo unsere tragenden Gelenke doppelt und dreifach: Beim normalen Gehen beispielsweise müssen die Knie das 2,5-Fache des Körpergewichts abfedern, beim Hinabsteigen einer Treppe sogar das 3,5-Fache.

Symptome

Arthrose beginnt mit Steifheitsgefühlen, mitunter zeigen sich Schwellungen am Gelenk. Im weiteren Verlauf kommt es meist erst zu Belastungsschmerzen, später dann zu Dauerschmerz mit Bewegungseinschränkung.


Der Arzt wird fragen, wo und wann Schmerzen auftreten. Er tastet die Gelenke ab, prüft die Funktion, die Stabilität der Bänder und umgebenden Muskeln. Verfahren wie Röntgen, Computer- oder Magnetresonanztomografie (CT bzw. MRT) geben Aufschluss über Veränderungen am Gelenkspalt und mögliche Risse am Knorpel. Eine Methode der "Schlüsselloch-Chirurgie" ist die Gelenkspiegelung (Arthroskopie): Damit kann der Arzt ein Gelenk von innen anschauen - und bei Bedarf zugleich behandeln.

Therapie

Inzwischen wissen wir: Niemand muss sich mit einer "schicksalhaften vorzeitigen Gelenkalterung" abfinden. Für die Verbesserung von Arthrose kann jeder Einzelne viel tun!
Entscheidend ist zum einen Bewegung: Naturgemäß versucht man, das betroffene Gelenk zu schonen und Schmerzen zu vermeiden - aber: Gerade bei Belastung wird die wichtige Gelenkflüssigkeit durch den Knorpel gepumpt, die ihn ernährt und das Gelenk "schmiert". Regelmäßige Bewegung, gegebenenfalls Krankengymnastik, stärkt zudem die stützende Muskulatur ums Gelenk und fördert die Durchblutung. Massagen können die Beweglichkeit zusätzlich verbessern.

Was gegen Entzündungen hilft

Nicht nur bei Infekten, sondern auch bei Krankheiten wie Arthritis, Rheuma, Diabetes oder Gefäßleiden sind Entzündungsprozesse im Spiel. Wirksame Waffen dagegen stecken im Essen. 
 

Der zweite ganz entscheidende Schlüssel zur Heilung ist eine Ernährungsumstellung. Die Therapie basiert auf zwei Säulen: erstens Hemmung der Entzündung, zweitens Entlastung der Gelenke durch Abbau überflüssiger Kilos. Auf den Speiseplan kommen deshalb wenig Kalorien und tierische Produkte, dafür viel Gemüse und gesunde Pflanzenöle. Die besonders in Lein- und Walnussöl enthaltenen Omega-3-Fettsäuren unterstützen den Organismus effektiv dabei, die Entzündung zu bekämpfen. Gemüse, Kräuter und Gewürze liefern außerdem entzündungshemmende Antioxidantien. Mit der Ernährungsumstellung lassen sich Arthroseschmerzen lindern und Medikamente einsparen.

Denn die medikamentöse Therapie von Arthrose ist auf die Dauer nicht befriedigend. Kortisoninjektionen lindern zwar den Schmerz für einige Wochen - die Langzeitanwendung von Kortison schwächt jedoch die Knochen. Die Wirksamkeit von Hyaluronsäure-Injektionen (aus Hahnenkämmen) zum Knorpelaufbau ist wissenschaftlich noch nicht bestätigt. Tabletten mit Wirkstoffen wir Diclofenac oder Acetylsalicylsäure unterdrücken den Schmerz und hemmen Entzündungen. Wegen ihrer Nebenwirkungen sind sie aber ebenfalls nur kurzfristig in akuten Phasen akzeptabel.

Langfristig bekommen Sie die Beschwerden mit bewusster Ernährung und maßvoller Bewegung besser in den Griff und gewinnen deutlich mehr Lebensqualität. So können Sie den Gelenkersatz, der der allerletzte Ausweg ist, hinausschieben oder sogar vermeiden.

Quelle: NDR.de

Was begünstigt Bluthochdruck?

Der Blutdruck wird durch komplexe Mechanismen reguliert. Dabei spielen Wechselwirkungen von biochemische Botenstoffen, Blutgefäßen und des Nervensystem eine entscheidende Rolle. Durch Verkalkungen der Blutgefäße, lässt ihre Elastizität nach, die Gefäßwände werden steifer und der Druck in den Gefäßen steigt. Begünstigt wird die Entwicklung eines Bluthochdruckes vor allem durch Erbanlagen sowie durch zu wenig Bewegung, ungesunde Ernährung, Übergewicht und Stress.

Ein Bluthochdruck liegt dann vor, wenn die an unterschiedlichen Tagen beim Arzt gemessenen Werte bei 140 zu 90 mmHg (Millimeter Quecksilbersäule) oder darüber liegen. Es müssen nicht beide Werte erhöht sein. Am häufigsten ist der obere Wert erhöht. Wichtig ist, an beiden Armen zu messen.

Die Therapie erfolgt mithilfe blutdrucksenkender Medikamente. Die Basis der Hochdruck-Therapie ist aber immer Umstellung der Lebensgewohnheiten: Schon mit einer ausgewogenen Ernährung, Verzicht auf Alkohol und Nikotin sowie regelmäßiger Bewegung, einem regelmäßigen Tag-Nacht-Rhythmus und regelmäßigen Entspannungsphasen können erhöhte Blutdruckwerte dauerhaft und effektiv gesenkt werden, die Medikamente wirken besser. Gut untersucht ist die Wirkung von Gewichtsreduktion: Pro verlorenem Kilogramm Körpergewicht sinkt der obere Blutdruckwert um etwa einen mmHg.

Rote-Bete-Saft senkt den Blutdruck

Ein halber Liter Rote-Bete-Saft täglich senkt den Blutdruck.

Auch eine vegetarische oder fleischarme Vollkorn-Ernährung wirkt sich günstig auf den Blutdruck aus. Denn vor allem rotes Fleisch, Wurst, Käse und Butter enthalten gesättigte Fettsäuren, die als Risikofaktor für die Entwicklung eines Bluthochdrucks gelten. Omega-3-Fettsäuren in Leinöl und Leinsamen, Walnüssen, Raps-, Soja- und Weizenkeimöl sowie die einfach ungesättigten Fettsäuren in Olivenöl senken den Blutdruck. Ein halber Liter Rote-Bete-Saft täglich senkt einen erhöhten Blutdruck um bis zu zehn Millimeter Quecksilbersäule. Rote Bete enthält Nitrate, die die Blutgefäße erweitern und so den Blutdruck senken. Zwei bis drei Tassen grüner Tee pro Tag können den Blutdruck um drei bis fünf mmHg reduzieren. Ein halber Liter Tee aus zehn Gramm Hibiskusblüten täglich kann den Blutdruck ebenfalls innerhalb von vier Wochen reduzieren.

Anstelle von Süßigkeiten empfehlen Experten den Verzehr von Nüssen oder dunkler Schokolade. Schon sechs bis zehn Gramm dunkle Schokolade (Kakaoanteil mindestens 70 Prozent) pro Tag können den Blutdruck senken.

Kochsalz reduzieren

Immer wieder wird auch die Beschränkung der Kochsalzzufuhr diskutiert. Tatsächlich sind etliche Hypertoniker sogenannte Kochsalz-Responder. Das bedeutet, dass sie bereits auf geringe Salzmengen mit einem Anstieg des Blutdrucks reagieren. Sie sollten die Aufnahme von Kochsalz reduzieren. Durchschnittlich werden heute zehn bis 15 Gramm Kochsalz am Tag aufgenommen. Bei Patienten mit Bluthochdruck sollte die Kochsalzaufnahme auf sechs Gramm pro Tag reduziert werden.

Salz kann eingespart werden, wenn Fertigprodukte, Pökelware und Fischmarinaden gemieden werden. Wurstwaren und Käse sollten sparsam konsumiert werden. Beim Kochen sollte möglichst auf Salz verzichtet werden und dafür Gewürze wie zum Beispiel Gelbwurz, Ingwer, Koriander sowie Kreuz- oder Schwarzkümmel verwendet werden. Die Mittelmeerküche mit viel Obst und Gemüse, fettarmen Milchprodukten und wenig rotem Fleisch, dafür aber mehr Fisch, senkt nachweislich über lange Zeit einen erhöhten Blutdruck. 

Möhren-Tagliatelle mit Garnelen

Zutaten (für 4 Personen):

• 75 g Tiefkühl-Erbsen
• 500 g Möhren
• 200 g Garnelen oder Shrimps
• 20 g Pinienkerne
• 1 Meserspitze Sambal Oelek
• 1 TL Rapsöl
• 1 EL asiatische Chilisoße
• 2 TL rosa Pfefferkörner
• nach Geschmack: Salz und Pfeffer

Die Erbsen auftauen lassen. In einem mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Möhren putzen, waschen und mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen - ähnlich Bandnudeln - hobeln. Das Wasser salzen und die Möhrenstreifen darin zwei Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Garnelen unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Beiseite stellen.

Die Garnelen salzen und mit ganz wenig Sambal Oelek bestreichen. In einer großen beschichteten Pfanne einen Teeelöffel Rapsöl erhitzen. Die Garnelen darin von beiden Seiten anbraten. Mit Chilisoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen, Pinienkerne, aufgetaute Erbsen sowie die Pfefferkörner dazugeben und unter Rühren noch zwei bis drei Minuten garen.

Nährwerte pro Portion (414 g):
330 kcal, 29 g Eiweiß, 17 g Fett, 15 g Kohlenhydrate

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Colitis ulcerosa, COPD/Raucherlunge, Fettleber, Rheuma, Sodbrennen, Schuppenflechte und Wechseljahrsbeschwerden.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Penne mit Bolognese und Walnüssen

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 Zwiebel
• 1 großer Zucchino
• 1 EL Kokosöl
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 400 g passierte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 400 g Penne
• 1 Töpfchen Basilikum
• 40 g Walnüsse
• 200 g Cocktailtomaten

Den Zucchino putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig anbraten. Zucchino und Zwiebel dazugeben und fünf Minuten mitschmoren. Passierte Tomaten hinzufügen und die Soße etwa zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Währenddessen die Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze eine bis zwei Minuten anbraten.

Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen (einige zum Garnieren beiseite stellen), fein hacken und unter die Bolognese rühren. Die angedünsteten Tomaten und Walnüsse unter die Bolognese ziehen und die Penne damit anrichten. Mit Basilikumblättern garniert servieren.

Nährwerte pro Portion:
510 kcal, 28 g Eiweiß, 28 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Arthrose, COPD, Fruktose-Intoleranz, Rheuma und Schuppenflechte.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Migräne erkennen und behandeln

Anfallsartig auftretende Kopfschmerzen, pochend, stechend oder ziehend, oft nur halbseitig - so äußert sich Migräne. Meist begleiten den heftigen Kopfschmerz weitere Symptome wie Übelkeit, Licht- oder Geräuschempfindlichkeit. Frauen sind dreimal so oft betroffen wie Männer: Jede siebte Frau in Deutschland leidet zumindest gelegentlich an diesem Krankheitsbild. Am häufigsten tritt Migräne im Alter zwischen 25 und 45 Jahren auf, jedoch können auch schon Kinder daran erkranken. Von den Schulkindern sind nach einer aktuellen Studie sogar 10 bis 15 Prozent betroffen.

Bei manchen Menschen häufen sich die Attacken mit der Zeit so sehr, dass sie schließlich - bei einer chronischen Migräne - nahezu ohne Pause ineinander übergehen. Privat und beruflich wird die Krankheit zur Belastung, weil Betroffene an Migräne-Tagen komplett "ausfallen". Im schlimmsten Fall kann das die Karriere, Beziehung und Zukunftspläne kosten.

Ursache

Die Ursache von Migräne ist noch nicht restlos geklärt. Vermutlich erzeugt eine vorübergehend stärkere Durchblutung gewisser Gefäße im Gehirn für sich genommen bereits die Schmerzen, oder sie verursacht schmerzhafte kleine Entzündungen in den Gefäßwänden. Störungen der Neurotransmitter (Gewebshormone) können für die Durchblutungsschwankungen verantwortlich sein. Auch eine Überempfindlichkeit bei der Reizverarbeitung im Gehirn scheint eine Rolle zu spielen: Wenn die kritischen Situationen die Belastbarkeit übersteigen, kommt es zu einer Attacke. Höchstwahrscheinlich wird die Veranlagung zu Migräne vererbt.

Die Auslöser für Migräneanfälle (auch Trigger genannt) sind ganz unterschiedlich: Grelles Licht oder starker Lärm, aber auch Wettereinflüsse, Saunabesuche, hormonelle Schwankungen, Übermüdung oder Stress können Migräneanfälle fördern. Auch bestimmte Lebensmittel enthalten Reizstoffe - ungünstig wirken zum Beispiel oft Histamine, Konservierungsstoffe oder der Geschmacksverstärker Glutamat.

Symptome

Ein Migräneanfall kann sich bereits Tage vor der Kopfschmerzphase ankündigen. Vorzeichen der nahenden Attacke sind Stimmungsschwankungen, Nervosität, manchmal auch Euphorie, Appetitlosigkeit, Heißhunger oder ein gesteigertes Kälteempfinden. Bei 20 Prozent der Betroffenen tritt anschließend die sogenannte Auraphase mit Sehproblemen, Gesichtsfelddefekten, Sprachstörungen, Wahrnehmungsveränderungen oder sensiblen Störungen der Arme oder Beine auf. Diese Phase beginnt in der Regel weniger als eine Stunde vor den Kopfschmerzen. Die Dauer einer Attacke kann von wenigen Stunden bis zu drei Tagen variieren. Im Extremfall halten die Beschwerden auch länger als 72 Stunden an.

Diagnose

Die Kopfschmerzen sind häufig so schlimm, dass Betroffene an Migräne-Tagen komplett "ausfallen".

Sind es "nur" häufige Kopfschmerzen, oder ist es Migräne? Wer mehr als 15 Tage im Monat von Kopfschmerzen geplagt wird, leidet vermutlich unter chronischer Migräne. Für eine genaue Diagnose benötigt der Arzt nach der körperlichen Untersuchung eine detaillierte Beschreibung der Beschwerden, die bei der Schmerzattacke auftreten. Entscheidend sind Angaben wie Ort und Dauer der Kopfschmerzen, Abstand zwischen den Attacken und eventuelle Begleitsymptome. Kopfschmerz-Fragebogen und -Tagebuch erleichtern die Diagnose.

Therapie

Migräneattacken sind individuell sehr verschieden - ebenso die passenden Behandlungsmethoden. Fest steht: Ein Wundermittel, das die Kopfschmerzen von heute auf morgen auf Dauer beendet, gibt es nicht. Auch nicht das eine Ernährungskonzept, das bei allen Migränepatienten gleichermaßen gut anschlägt. Doch trägt generell eine Ernährungsumstellung in Kombination mit Änderungen des Lebensstils nachweislich zur Linderung der Migräne bei.

Insbesondere ist Vorsicht geboten bei "Triggern": Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, histaminreichen Lebensmitteln - wie Erdbeeren, Zitrusfrüchten -, aber auch bei Schokolade, Rotwein, Salami, vielen Fertiggerichten und einigen Käsesorten. Daneben profitiert der gesamte Stoffwechsel von einer reduzierten Kohlenhydratzufuhr: also weniger Weißmehl und weniger Süßes!

Regelmäßiger Ausdauersport (Laufen, Schwimmen, Radfahren) sowie Entspannungsverfahren, zum Beispiel Autogenes Training, senken den Stresshormonspiegel und haben sich bei vielen Migränepatienten zur Vorbeugung bewährt. Einen Versuch wert ist zudem das Anwenden komplementärer Behandlungsformen wie Akupunktur oder Biofeedback-Verfahren.

Klassische Schmerzmittel wie Acetylsalicylsäure (Aspirin), Paracetamol oder Ibuprofen können während eines Migräneanfalls helfen. Nach ärztlicher Verordnung kommen zudem spezifische Medikamente aus der Substanzgruppe der Triptane zum Einsatz.

Quelle: NDR.de

Möhren-Eiweiß-Brot

 

Zutaten (für 1 Brot, ca. 16 Schreiben):

• 2 Möhren
• 250 g Magerquark
• 4 Eier
• 150 g gemahlene Mandeln
• 150 g ganze Leinsamen
• 2 EL Sojamehl
• 4 EL Schmelzflocken
• 1 1/2 Päckchen Backpulver
• 4 EL Sonnenblumenkerne
• 1/2 TL Brotgewürz
• 1 TL Salz

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Die Backform (ca. 25 Zentimeter Länge) mit Backpapier auskleiden.

Die Möhren putzen, schälen und fein raspeln. Quark und Eier mit einem Handrührgerät vermischen. Mandeln, Leinsamen, Sojamehl, Schmelzflocken, Backpulver und Möhrenraspel unter die Quarkmasse rühren. Den Teig mit Brotgewürz und einem Teelöffel Salz würzen.

Alles in die Backform geben und glatt streichen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 70-90 Minuten backen, bis das Brot eine schöne Kruste hat. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Nährwerte pro Portion:
180 kcal, 10 g Eiweiß, 12 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes, Fettleber, Fruktose-Intoleranz, Migräne, Multipler Sklerose und in den Wechseljahren.

Tipp:

Das Brot schmeckt am besten getoastet. Für den Vorrat können Sie gleich das doppelte Rezept backen - das Eiweißbrot lässt sich prima einfrieren. Dazu am besten das erkaltete Brot in Scheiben schneiden und portionsweise tiefkühlen.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Mediterranes Eiweißbrot

 

Zutaten (für 1 Brot):

• etwas Butter
• 30 g schwarze (ohne Stein) Oliven
• 80 g getrocknete (ohne Öl) Tomaten
• 250 g Magerquark
• 4 Eier
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g geschroteter Leinsamen
• 4 EL Sojamehl
• 1 Päckchen Backpulver
• Salz
• italienische Kräuter
• 1 EL Sonnenblumenkerne

 Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 150°C) vorheizen und diese Temperatur 15 Minuten halten, bevor das Brot in den Ofen kommt. Eine Brotbackform (21 Zentimer Länge) dünn mit Butter einfetten. Oliven und Tomaten fein schneiden.

Quark und Eier miteinander verrühren. Oliven, Tomaten, Mandeln, Leinsamen, Sojamehl sowie Backpulver hinzufügen und verrühren. Die Masse mit Kräutern und einem halben Teelöffel Salz würzen, nochmals gut durchrühren. Alles in die Backform geben und glatt streichen. Gleichmäßig mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene circa 40 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Erkalten lassen.

Dieses Rezept ist besonders günstig im Rahmen einer Ernährung bei Adipositas, Arthrose, Diabetes oder Fettleber.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Flohsamen-Pizza

 

Zutaten für den Teig (für 4 Personen):

• 3 Eier
• 300 g fettreduzierter Reibekäse
• 2 EL Flohsamen-Schalen

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Eier leicht verschlagen, dann Käse und Flohsamen hinzufügen und zu einer Art Rührteig vermischen. Die Masse sollte dabei zähflüssig bleiben.

Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen oder eine runde Pizzaform nehmen. Den Teig mit einem Esslöffel darauf verstreichen. Dann im Ofen auf der oberen Schiene etwa zehn Minuten backen, bis der Pizzaboden einen goldgelben Rand hat.

Belag nach Wunsch - zum Beispiel:

• 4 Tomaten
• 1 Handvoll frische Spinatblätter
• alternativ: etwa 200 g tiefgekühlter Blattspinat
• 80 g Kochschinken
• 125 g Mozzarella

Die Tomaten und Spinatblätter waschen (oder Tiefkühl-Spinat in einem kleinen Topf auftauen), den Mozzarella abtropfen lassen. Alles in Scheiben schneiden.

Den vorgebackenen Pizzaboden mit den weiteren Zutaten belegen. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Kräutern würzen. Die Pizza noch einmal fünf bis zehn Minuten backen.

Das Rezept ist geeignet im Rahmen der Ernährung bei COPD, Multipler Sklerose, Fruktose-Intoleranz, Untergewicht und Wechseljahrsbeschwerden. Es ist eingeschränkt geeignet für die Ernährung bei Colitis ulcerosa (nur in der Ruhephase, sonst zu fettreich).

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Fettstoffwechselstörungen erkennen und behandeln

Fettstoffwechselstörungen (Dyslipidämien) sind heimtückisch: Erhöhte Cholesterin- oder Triglyceridwerte im Blut verursachen lange Zeit keinerlei Beschwerden. Aktuellen Studien zufolge haben 55 bis 60 Prozent der Erwachsenen in Deutschland zu viel Cholesterin im Blut, rund 15 Prozent erhöhte Triglyceridwerte. Doch fast die Hälfte der Betroffenen weiß nichts von ihrer Krankheit - erkannt wird sie häufig erst, wenn sie weit fortgeschritten ist und die schlimmen Spätfolgen auftreten: etwa Herzinfarkt oder Schlaganfall.

Ursache

Fette (Lipide) sind lebenswichtig. Triglyceride und Cholesterin sind die bedeutendsten Fette im Blut. Die Triglyceride sind als Energielieferanten unverzichtbar. Sie sind Hauptbestandteil vieler fetthaltiger Lebensmittel - der Körper kann sie aus Kohlenhydraten aber auch selbst herstellen. Sind sie überreichlich vorhanden, werden sie im Fettgewebe abgespeichert. Cholesterin wiederum ist ein Grundbaustein für unsere Zellmembranen und für wichtige Hormone, etwa die Geschlechtshormone und das Kortisol. Allgemein nimmt der Cholesterinspiegel mit dem Alter zu.

Zu hohe Blutfettwerte mit Essen heilen

Familienvater Norbert C. hat zu hohe Trigylcerid-Werte - und ein Problem: Er ist als Selbstständiger dauernd unterwegs. Schafft er es, Alltagsstress und gesunde Ernährung zu vereinbaren? 

Damit die nicht wasserlöslichen Fette mit dem Blut dorthin gelangen können, wo der Körper sie benötigt, koppeln sie sich an bestimmte Eiweiße (Proteine). Es entstehen Fett-Eiweiß-Verbindungen (Lipoproteine). Enthält das Blut zu viele Lipoproteine, können sich dadurch die Wände der Blutgefäße entzünden. An den Entzündungsstellen bildet sich dann ein Überzug (Plaque), der zunehmend die Gefäße verengt. Teile dieser klumpigen Plaque können mitunter abreißen - und dann kleinere Gefäße verstopfen. Die mögliche Folge: Herzinfarkt oder Schlaganfall.
Liegt eine Fettstoffwechselstörung vor, dann sind entweder die Cholesterinwerte erhöht (Hypercholesterinämie) oder der Triglyceridspiegel (Hypertriglyceridämie). Sind sowohl die Cholesterin- als auch die Triglycerinwerte erhöht, spricht man von einer gemischten Hyperlipidämie.
Die Fettstoffwechselstörung beruht oft auf einem erblichen Stoffwechseldefekt, die Krankheit tritt nicht selten familiär gehäuft auf. Allerdings hat der Lebensstil einen starken Einfluss: vor allem zu einseitige Ernährungsweise, Bewegungsmangel oder Übergewicht. Fettstoffwechselstörungen zählen zu den typischen Zivilisationskrankheiten unserer Zeit.

Symptome

Erhöhte Blutfettwerte verursachen keine Beschwerden, sie werden daher meist nur zufällig bei einer Routineuntersuchung entdeckt. Als Folge der Fettstoffwechselstörung können jedoch Gefäßverengungen auftreten, verbunden mit Brustenge bei körperlicher oder seelischer Belastung (Angina pectoris), Herzinfarkt oder Schlaganfall. Mögliche Zeichen sind auch gelbliche Knötchen an Augenlidern, Achillessehnen, Ellenbogen oder Knien (Xanthome), krampfartige Beinschmerzen bei längerem Gehen (Schaufensterkrankheit) oder Entzündungen der Bauchspeicheldrüse.

Diagnose

Die Diagnose ist recht einfach: Der Arzt nimmt Blut ab und bestimmt dabei Gesamtcholesterin, HDL- und LDL-Cholesterin und Triglyceride. Zu beachten ist allerdings, dass die Blutfettwerte starken tageszeitlichen Schwankungen unterliegen. Wichtig ist, die Blutabnahme nüchtern durchzuführen - also vor dem Frühstück und dem Morgenkaffee.
Im Blutserum sollten weniger als 180 mg/dl (Milligramm pro Deziliter) Triglyceride nachweisbar sein, besser noch unter 150 mg/dl. Beim Gesamtcholesterin gelten Werte bis 200 mg/dl noch als in Ordnung. LDL-Werte sollten bei gesunden Menschen unter 150 mg/dl liegen - falls Risikofaktoren wie Bluthochdruck oder Übergewicht hinzukommen, ist aber ein Wert von höchstens 100 mg/dl anzustreben. HDL-Werte sollten bei Frauen nicht unter 45 mg/dl liegen, bei Männern nicht unter 40 mg/dl.

Cholesterin, HDL, LDL - was ist das?

Mediziner unterscheiden Fett-Eiweiß-Verbindungen mit sehr geringer Dichte (Very Low Density Lipoprotein - VLDL), mit geringer Dichte (Low Density Lipoprotein - LDL) und mit hoher Dichte (High Density Lipoprotein - HDL). Im Blut finden sich vor allem LDL- und HDL-Cholesterin.
LDL-Cholesterin wird für die Gefäßverkalkung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht, man nennt es umgangssprachlich "schlechtes Cholesterin". Der HDL-Wert kennzeichnet die Menge Cholesterin, die aus den Geweben aufgenommen und zurück zur Leber transportiert wird - also das "unschädliche" Cholesterin.

Der Arzt wird zudem weitere Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen abklären: Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen und familiäre Vorbelastung. Zudem muss er Krankheiten ausschließen, die Auslöser einer Fettstoffwechselstörung sein könnten. Dazu zählen Erkrankungen der Leber, Nieren, Schilddrüse oder Bauchspeicheldrüse.

Therapie

Es liegt auf der Hand, dass sich Fettstoffwechselerkrankungen besonders gut ernährungsmedizinisch behandeln lassen. Der Schlüssel zum Erfolg sind dabei "gute" Fette: Das sind die (am besten mehrfach) ungesättigten Fettsäuren, wie sie etwa in Nüssen, fettem Fisch (Hering, Lachs oder Makrele), Raps- und Leinöl stecken. Tierische Fette - etwa Wurst, Butter, Sahne - sollten stark reduziert werden. Da der Körper überschüssige Kohlenhydrate zu Triglyceriden verstoffwechselt, sollten Betroffene hier ebenfalls aufpassen: Vorsicht also bei Kuchen, Snacks, Fertiggerichten - und auch bei Erfrischungsgetränken und Alkohol. Günstig auf den Fettstoffwechsel wirkt dagegen grüner Tee oder mal ein Fruchtshake mit einer Prise Muskat oder Zimt.

Sinnvoll ist zudem Bewegung: Wer Kalorien verbrennt, senkt ebenfalls seinen Blutfettspiegel - und jedes Kilo näher am Idealgewicht entlastet den gesamten Organismus.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Linsenbratlinge mit Joghurtdip

Zutaten für die Bratlinge (für 4 Personen):

• 200 g getrocknete braune oder grüne Linsen
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1 Blatt Lorbeer
• 80 g Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 rote Chilischote
• 1 EL raffiniertes Olivenöl
• 200 g Möhren
• 1 (vom Vortag) Dinkelbrötchen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 EL helle Sesamsamen
• 1 Eigelb
• 2 EL Dinkelmehl
• frisch geriebener Muskat
• Salz und Pfeffer
• gemahlener Koriander und Kreuzkümmel

Die Linsen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Mit einem halben Liter Wasser, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten weich kochen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und entkernen, waschen und fein hacken. Die Möhren schälen und fein raspeln. Das Brötchen in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen. Die Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin etwa fünf Minuten anschwitzen und salzen.

Die Linsen abgießen (falls noch Wasser übrig) und das Lorbeerblatt entfernen. Das Brötchen gut ausdrücken und mit Linsen, Möhren, Petersilie, Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Sesam, Ei und Mehl verkneten. Kräftig mit Salz, Koriander, Kreuzkümmel, Muskat und Cayennepfeffer würzen.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen circa acht bis zehn flache Bratlinge formen. Jeweils etwas Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin portionsweise bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je drei bis vier Minuten knusprig braten. Herausnehmen und mit dem Dip servieren.

Zutaten für den Dip:

• 60 g Frühlingszwiebeln
• 300 g Naturjoghurt
• 1 EL natives Olivenöl
• 1 EL Leinöl
• Salz und Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Mit Joghurt und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen einer Ernährung bei Adipositas, Arthrose, Bluthochdruck, COPD, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen, Neurodermitis, Rheuma und Schuppenflechte.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Parmesan-Hackbällchen mit Tomatensoße

Zutaten (für 2 Personen):

• 200 g Rinderhackfleisch
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1 EL gehackte Petersilie
• 100 g Parmesan
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer
• 1 1/2 EL Brat-Öl, z. B. raffiniertes Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 400 g (aus der Dose) Tomaten
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL getrockneter Oregano
• evtl. Chilipulver
• 3 Blättchen Basilikum

Hackfleisch, Ei, Eigelb, Petersilie und geriebenen Parmesan in eine Schüssel geben und gut verkneten. Den Knoblauch abziehen, klein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Bällchen formen.

Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Bällchen darin kurz anbraten und wieder herausnehmen.

Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden, im Bratfett andünsten. Die Tomatenstücke dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Oregano und eventuell Chilipulver würzen. Fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen das Basilikum waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Hackbällchen und das Basilikum zur Soße geben und alles weitere fünf bis sieben Minuten garen.

Tipp:

Statt Petersilie kann man auch einen Esslöffel frisch gehackten Koriander und 50 Gramm Fetakäse in feinen Würfelchen unter die Hackmasse geben.

Nährwerte pro Portion:
520 kcal, 48 g Eiweiß, 32 g Fett, 5 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Colitis ulcerosa, COPD, Fettstoffwechselstörungen und Sodbrennen.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Salat von Beluga-Linsen

Zutaten für die Linsen (für 4 Personen):

• 200 g Beluga-Linsen
• 250 g Salatgurke
• 2 Fleischtomaten
• 1 gelbe Paprikaschote
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund frisches Basilikum oder frischer Thymian

Die Linsen waschen und mit zweifacher Wassermenge aufkochen. Circa 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen bissfest sind. Abkühlen lassen, dabei mehrmals durchrühren.

Gurke und Tomaten putzen, waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote waschen, dabei die Kerne entfernen, und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden.

Die Knoblauchzehe fein hacken bzw. durch eine Presse geben. Die Kräuter kalt abspülen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden.

Die Linsen zu dem Gemüse geben und alles vermengen.

Zutaten für das Dressing:

• 4 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1-2 TL Mandelmus
• 2-3 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 1 TL Senf

Alle Zutaten cremig rühren und über den Salat geben. Gut durchrühren und durchziehen lassen.

Dieses Rezept ist günstig im Rahmen der Ernährung bei Fettstoffwechselstörungen.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Tomaten-Zwiebel-Quiche

Zutaten (für 6 Stücke):

• für die Form: Fett
• 125 g gemahlene Mandeln
• 125 g Vollkornmehl
• 100 ml Olivenöl
• 125 g Magerquark
• 1 gestrichener EL grobes Meersalz
• 2 EL Rosmarin
• 2 Gemüsezwiebeln
• 1 Zehe Knoblauch
• 15-20 in Öl eingelegte Tomaten
• 4 (Gr. M) Eier
• 200 ml Kochsahne
• 125 g geriebener (30 % Fett i.Tr.) Käse
• etwas Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad Grad vorheizen. Eine Springform (28 Zentimeter Durchmesser) fetten. Aus gemahlenen Mandeln, Vollkornmehl, Olivenöl, Magerquark, einem Esslöffel Rosmarin und einem Esslöffel Salz einen Teig kneten. Die Springform damit auskleiden und den Teig im heißen Ofen circa 15 Minuten vorbacken.

Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln in dünne Ringe, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen, eventuell trocken tupfen (sie sollen nicht zu ölig sein) und in Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten mischen und auf dem vorgebackenen Boden verteilen.

Die Eier mit Kochsahne, Käse und restlichem Rosmarin verquirlen, mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz (je nach Käsesorte) würzen. Den Guss gleichmäßig über der Tomaten-Zwiebel-Mischung verteilen und die Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und kalt oder warm servieren.

Nährwerte pro Stück:
570 kcal, 24 g Eiweiß, 43 g Fett, 20 g Kohlenhydrate, 6 g BST

Dieses Rezept ist empfehlenswert im Rahmen der Ernährung bei Bluthochdruck, COPD, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen und in den Wechseljahren.

Quelle: NDR, Ernährungsdocs

Getreide - mehr als unser täglich Brot

Unreif geerntet und im Ofen getrocknet: Grünkern

Morgens Müsli, mittags Pasta, abends Brot und nachmittags ein Stückchen Kuchen: Produkte aus Getreide sind von unserem täglichen Speiseplan nicht wegzudenken. Ob gemahlen, geschrotet oder auch als ganzes Korn: Seit Jahrtausenden ist Getreide eines unserer wichtigsten Nahrungsmittel. Anders als unsere Vorfahren können wir heute aus einer Vielzahl unterschiedlicher Sorten wählen. NDR.de stellt die wichtigsten Getreidesorten näher vor.

Weizen - ideal für Kuchen und Co.

Weizen ist eines der meist angebauten Getreide der Welt. Man unterscheidet zwischen Hartweizen, aus dem vor allem Pasta hergestellt wird, und Weichweizen, der meist zum Backen genutzt wird.
Ob Brot, Kuchen oder Kekse - in vielen Backwaren ist zumindest zum Teil Weizenmehl enthalten. Weizenmehl enthält wie alle Mehlsorten viele Kohlenhydrate. Diese liefern schnell Energie. Die weißen Weizenmehlsorten enthalten jedoch nur wenige Nähr- und Ballaststoffe, da diese mit dem Keim und den Randschichten des Korns beim Mahlen entfernt werden. Dadurch geht das Brot gut auf und bekommt eine schöne, lockere Konsistenz. Es enthält aber kaum noch Nährstoffe und sättigt schlechter. Deshalb sollte man möglichst zu Vollkornmehl greifen, bei dem das ganze Korn verarbeitet wird.

Grieß, Bulgur und Couscous - beliebte Weizenprodukte

Brei und Pudding sind beliebte Süßspeisen, die aus Grieß hergestellt werden.

Neben Mehl ist Grieß ein weiteres wichtiges Weizenprodukt, das beim Mahlen des Getreides entsteht. Dabei handelt es sich um kleine, sehr feine Teilstückchen des Korns. Aus Weißweizengrieß können beispielsweise Brei und Pudding zubereitet werden, Hartweizengries ist das Ausgangsprodukt für italienische Nudeln und für Couscous, der in der nordafrikanischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Zur Herstellung von Bulgur, der vor allem in der Küche des Nahen Ostens beliebt ist, werden dagegen die Hartweizenkörner geschrotet, gedämpft und wieder getrocknet. Sowohl Couscous als auch Bulgur müssen nicht mehr gekocht werden, sondern nur noch in heißem Wasser aufquellen.

Dinkel und Grünkern - ein Korn, zwei Reifegrade

Dinkel enthält deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen.

Dinkel ist eine Urform des Weizens, die bereits in der Jungsteinzeit in Europa angebaut wurde. Im 20. Jahrhundert geriet der Dinkel gegenüber dem modernen Weizen jedoch ins Hintertreffen. Mit Weizen ließen sich höhere und sicherere Erträge erzielen, zugleich ist er auch leichter zu verarbeiten: Beim Dinkel sitzt der Spelz, also die äußere holzige Hülle des Korns, sehr fest am Korn. Ihn zu entfernen ist beim Dinkel deutlich aufwendiger als beim Weizen.
In den vergangenen Jahrzehnten erlebte der Dinkel eine Renaissance. Ob Nudeln, Brot oder Kekse - besonders in Bioläden hat Dinkel dem Weizen den Rang als beliebtestes Getreide bereits abgelaufen. Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beliebt ist er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks und seines im Vergleich zum Weizen deutlich höheren Anteils an Eiweiß und Mineralstoffen. Weiterer Vorteil: Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, können teilweise problemlos Produkte mit Dinkel essen.

Grünkern lässt sich gut verarbeiten zu Bratlingen oder Klößen und ist eine leckere Grundlage für Suppen oder Aufläufe.

Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern. Dabei handelt es sich um das unreif geerntete Korn. Um die noch saftigen Körner lagerfähig zu machen, müssen sie gedarrt werden - das bedeutet, sie werden in einem Ofen getrocknet. Damit der Grünkern seinen typischen leicht rauchigen Geschmack erhält, werden die Öfen mit Buchen- oder Eichenholz befeuert.
Die Tradition, einen Teil der Dinkelernte zu Grünkern zu verarbeiten, stammt vermutlich aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, als die Menschen nach Missernten und starken Regenfällen versuchten, auf diese Weise einen Teil ihrer Ernte zu retten. Grünkern wird heute gern zu Bratlingen, Klößchen und Suppen verarbeitet oder einfach als Beilage zu Gemüse gereicht. Zum Backen ist er nicht geeignet.

Roggen - Korn für kräftige Brotsorten

Die langen, dichten Ähren mit den langen Grannen sind das Markenzeichen des Roggen.

Roggen ist vor allem als Brotgetreide bekannt. Brot aus Roggenmehl ist dunkler, dichter und kompakter als Weizenbrot und hält sich länger. Roggenbrot wird meist mit Sauerteig hergestellt, was ihm einen aromatischen und kräftigen Geschmack verleiht. Eine typische Roggenspezialität ist Pumpernickel. Das sehr dunkle und feste Brot ist besonders lange haltbar. Zu Flocken verarbeitet, eignet sich Roggen außerdem für Müsli oder Brei.
Roggen wird aber nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch zum Brennen von Schnäpsen wie Wodka oder Korn. Neben Weizen ist Roggen die Getreidesorte, die am häufigsten zu Hochprozentigem weiterverarbeitet wird.

Gerste - unverzichtbar zum Bier brauen

Eines der wichtigsten Gerstenprodukte ist Malz.

Gerste gehört zu den ältesten Getreidesorten der Menschheit. Bis ins 16. Jahrhundert hinein war das sehr anpassungsfähige und anspruchslose Korn das wichtigste Getreide in unseren Breiten. Später wurde die Gerste vom Weizen als Brotgetreide zunehmend verdrängt, da dieser wesentlich besser zum Backen geeignet ist. Heute wird Gerste vor allem als Malz zur Herstellung von Bier und Whisky verwendet. Hierzu werden Gerstenkörner so lange eingeweicht, bis sie keimen. Danach werden sie getrocknet und schließlich geschrotet.

Graupen - Vom Kriegsessen zur Delikatesse

Geschälte und geschliffene Gerstenkörner sind als Graupen ein nahrhafter Bestandteil von Suppen und Eintöpfen.

Gerste ist außerdem in Breien und Müslimischungen zu finden. In Form von Graupen ist die Gerste auch Bestandteil vieler traditioneller Gerichte wie Grütze oder Suppe. Hierzu werden die Gerstenkörner geschält, geschliffen und poliert. Durch das Schälen sind sie besonders gut bekömmlich, haben aber auch einen relativ geringen Nährwert. Graupen aus ganzen Körnern bezeichnet man als Rollgerste, Graupen aus geschnittenen Körnern als Perlgraupen oder Perlgerste. Waren Graupen lange Zeit als Kriegsessen verschmäht, erfreuen sie sich heute wieder wachsender Beliebtheit, etwa als Graupenrisotto oder als süßes Dessert mit Früchten.

Hafer - das Müsligetreide

Hafer ist zwar als Mehl nur bedingt zum Brotbacken geeignet. Mit Haferflocken lassen sich aber sehr gut Kekse backen.

Hafer ist in Form von Flocken eine wichtige Grundlage vieler Müslimischungen und Breie. Zur Herstellung von Haferflocken werden die Körner zunächst gedämpft und dann gewalzt. Werden die Haferkerne vor dem Walzen in Stücke geschnitten, entstehen feinblättrige Flocken, aus ganzen Kernen großblättrige Flocken.
Zum Brotbacken ist Hafer nur bedingt geeignet - er enthält nur geringe Mengen des Klebereiweißes Gluten. Hafermehl muss daher mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Hirse - Basis für etliche Speisen

Ob Aufläufe, Bratlinge oder Eintöpfe - Hirse ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar.

Hirse ist eine der ältesten Getreidesorten Asiens und Europas. In Afrika und Teilen Asiens ist sie bis heute Hauptnahrungsmittel geblieben. In Suppe oder als Brei, als Basis für Aufläufe, Bratlinge oder Risotto - Hirse ist äußerst vielseitig verwendbar.  Zugleich enthält sie ausgesprochen viele Nährstoffe, darunter Fluor - wichtig für die Zähne - , Silizium - gut für Haut, Haar und Nägel - sowie Eisen. Damit das pflanzliche Eisen vom Körper auch aufgenommen werden kann, sollte es allerdings zusammen mit Vitamin C-reichem Gemüse oder Obst gegessen werden.
Hirse enthält kein Kleberweißweiß (Gluten) und ist daher zum Backen wenig geeignet. Diese Eigenschaft macht sie zugleich interessant für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie).

Amaranth, Buchweizen, Quinoa: Die Pseudogetreide

Amaranth ist beliebt in Müslimischungen und Schokoriegeln.

Amaranth, Buchweizen und Quinoa sind sogenannte Pseudogetreide, also Körnerpflanzen, die botanisch zu einer anderen Pflanzenart zählen, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Weil sie kein Klebereiweiß Gluten enthalten, sind diese Sorten vor allem für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit interessant.

Buchweizen - Star der osteuropäischen Küche

Buchweizen ist heute noch weit verbreitet in der russischen und polnischen Küche. Er ist sehr anspruchslos und wächst auch auf kargen Böden. Deswegen war er früher auch in den norddeutschen Moorgebieten ein Hauptnahrungsmittel. Buchweizenmehl kann gut zum Backen von Fladen und Pfannkuchen verwendet werden. Auch Kuchen und Brot aus Buchweizenmehl schmecken gut. Wegen des fehlenden Glutens muss es hierzu aber mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Spezialitäten aus Südamerika: Amaranth und Quinoa

Amaranth stammt ursprünglich aus Südamerika. Müsli, Kekse und Schokoriegel mit Amaranth sind mittlerweile in fast allen Reformhäusern und Bioläden zu finden. Verwendet werden dabei die Samen der Pflanze. Auch zu Aufläufen und Bratlingen lassen sich die Amaranth-Samen verarbeiten. Im zugedeckten Topf erhitzt, lässt sich aus den Samen zudem eine Art Popcorn herstellen. Amaranth enthält kein Gluten, aber viel Eiweiß sowie Eisen und ungesättigte Fettsäuren.

Die Samen des Quinoa sind etwas größer als die des Amaranth.

Ähnlich Nährstoff- und eiweißreich wie Amaranth ist das ebenfalls aus Südamerika stammende Quinoa. Die Samen sind etwas größer als die des Amaranth und können wie Reis als Beilage gereicht werden. Sie eignen sich auch als Hauptbestandteil von Aufläufen, Süßspeisen und Breien.
Kamut - die neue, alte Weizensorte

Viele Bio-Bäcker haben mittlerweile Brot aus Kamut im Angebot. Es ist besonders lange haltbar.

Kamut ist eigentlich keine Bezeichnung für eine Getreidesorte, sondern ein eingetragenes Warenzeichen beziehungsweise ein Produktname. Dahinter verbirgt sich eine bestimmte Weizensorte, der Khorasan-Weizen: Er soll einer sehr alten, einst im Bereich des Vorderen Orients und in Ägypten angebauten alten Weizensorte ähneln.
Das einzelne Korn ist etwa doppelt so groß wie das normale Weizenkorn und enthält besonders viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Kamut eignet sich sehr gut zum Backen. Das fertige Brot hält sich lange frisch. Auf dem deutschen Markt wird Kamut ausschließlich aus Bio-Anbau angeboten.

Emmer und Einkorn: Die Urgetreide kehren zurück

Bereits die Römer schätzten das Einkorn. Im Mittelalter geriet es allmählich in Vergessenheit.

Auf ihrem Weg zurück in Küchen und Backstuben befinden sich die beiden alten Getreidesorten Emmer und Einkorn, die gern auch als "Steinzeit-Weizen" oder "Urgetreide" bezeichnet werden. Immer mehr Bio-Landwirte setzen auf die beiden robusten und anspruchslosen Sorten, die auch auf Böden wachsen, auf denen Weizen nicht mehr gedeiht. Ein weiterer Vorteil liegt im Geschmack: Emmer und Einkorn schmecken leicht nussig und sind sehr aromatisch.

In der Antike geschätzt, im Mittelalter vergessen

Urgetreide wie der Schwarze Emmer sind nicht so ertragreich wie Weizen. Das macht sie für die moderne Landwirtschaft unattraktiv.

Bereits in der Antike kultivierten die Römer Emmer und Einkorn. Im Mittelalter wurden die beiden Sorten jedoch zunehmend vom Dinkel verdrängt und gerieten schließlich fast völlig in Vergessenheit.
Beide Sorten können zu Nudeln und Backwaren verarbeitet werden. Allerdings lässt sich vor allem Emmer nur schwer zu Brot verbacken, da er einen relativ geringen Anteil des Klebereiweißes Gluten aufweist.

Quelle: NDR.de