Weichkäse

Die meisten Käseliebhaber verbinden mit Weichkäse im ersten Moment nur Camembert und Brie. Allerdings erfreut sich Weichkäse nicht nur in Frankreich, wo diese Käsesorten herkommen, großer Beliebtheit. Auch in anderen europäischen Ländern wie auch in Österreich wird leckerer Weichkäse hergestellt.

Camembert ist der bekannteste Weichkäse und schmeckt herrlich. (Foto by: © kab-vision / fotolia.com)

Der Weichkäse hat die Käsereien Österreichs erst in den letzten Jahrzehnten erobert. Seine Herstellung war und ist auch heute noch auf bestimmte Gebiete begrenzt. Vor allem im Vorarlberg aber auch in der Steiermark werden kleine aber feine Mengen Weichkäse in Handarbeit hergestellt. Aus der Steiermark kommen verschiedene Arten von Brie, Camembert und Weinkäse Affineur. Der Wälder Camembert in natura oder mit Walnuss, der Berggold Trüffel oder Pfeffer Camembert sowie der außergewöhnliche Edwins Münster Camembert mit einer feinen Rotschmierkultur stammen aus der Region Vorarlberg.

Zahlen, Daten und Fakten

Grundlage für die Weichkäseherstellung ist Milch. Sie darf pasteurisiert, thermisiert oder noch roh sein. Wird Rohmilch eingesetzt, sind die Anforderungen an die Herstellungsumstände aber besonders hoch. Anders als der Sauermilchkäse reift Weichkäse von außen nach innen und benötigt dazu einige Wochen. Dabei verändern sich auch die Konsistenz und der Geschmack.
Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit Pilzkulturen veredelt. Erkennen kann der Käseliebhaber das an der weißen Schimmelschicht. Alternativ kann die Oberfläche mit Rotschmiere behandelt werden – der Rotkulturkäse. Bei einigen Sorten wird auch in die Käsemasse Edelschimmel eingebracht, welcher dem Käse ein besonders intensives Aroma verleiht.

Charakteristische Eigenschaften von Weichkäse

Während der Reifung, aber auch während der Lagerung, verändert sich das Innere der Weichkäse. Umso reifer der Käse ist, desto weicher wird das Innere, bis es die typische cremig-weiche Konsistenz erreicht. Zugleich intensiviert sich das Aroma deutlich. Dies gilt auch dann, wenn man den Käse im Kühlschrank vergisst und erst Wochen später wieder hervor holt.
In den meisten Fällen dürfte der Käse noch genießbar aber extrem würzig bis scharf geworden sein. Besonders schmackhaft sind auch die Weichkäsesorten, wo neben dem Schimmel auf der Oberfläche auch Edelschimmel im Käseinneren eingesetzt wurden. Weichkäse mit blauem Edelschimmel und weißem Schimmelbelag nennt man oft Weiß-Blau-Käse.

Verwendung in der Küche

 

Ein köstliches Hauptgericht ist panierter Camembert mit Preiselbeersauce. (Foto by: © strauscher / fotolia.com)

Weichkäse ist in der Küche vielseitig verwendbar. Als Snack für zwischendurch, auf Käseplatten zum Abschluss eines köstlichen Essen oder als Vorspeise im Salat – mit einem milden Weichkäse macht man eigentlich nie etwas falsch. Ein besonderes Highlight ist auch die Kombination von Weichkäse mit Obst. Cremiger Camembert mit Kirschkonfitüre oder serviert mit süßen Datteln gehören mittlerweile nicht mehr nur in Frankreich zu den Delikatessen.
In der warmen Küche wird Weichkäse zum Würzen und zum Binden von Saucen eingesetzt. Auch zum Gratinieren oder als i-Tüpfelchen auf einem Fleisch- oder Gemüsegericht macht Weichkäse eine gute Figur. Wer mag kann ihn auch panieren, ausbraten und mit Preiselbeersauce servieren.

Typische Sorten beim Weichkäse

Das Land mit der längsten Tradition im Weichkäse ist Frankreich. Von dort kommen so bekannte Sorten wie Brie, Camembert und Geramont. Ebenfalls aus dem Traditionskäseland stammen auch der Coulommiers sowie der Vacherin Mont-d’Or, wobei Letzterer auch in der Schweiz hergestellt wird. Beim Rotkulturkäse ist Frankreich mit dem Chaumes vertreten. Andere Rotkulturkäsesorten sind Romadur, Limburger und Münster. Der bekannteste Weichkäse mit Blauschimmel dürfte der italienische Gorgonzola sein.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/weichkaese-artikel-1933