Frischkäse

Frische Vielfalt auf dem Brot oder süß im Dessert – Frischkäse hat viele Gesichter! Die einzige Käsesorten, die ohne Reifung auskommt, ist aus unseren Küchen nicht wegzudenken. Zu den zahlreichen Variationen von Frischkäse zählen auch Quark, Ricotta und Mozzarella.

Topfen sowie verschiedene Streichkäsesorten gehören zum Frischkäse. (Foto by: © Maksim Kostenko / fotolia.com)

Zwei Regionen in Österreich haben eine lange Frischkäsetradition: Oberösterreich und Niederösterreich. Als Hochburg der traditionellen Frischkäseherstellung aus Kuhmilch gilt Oberösterreich. Sorten wie Löffelkäse, Landfrischkäse und Rollino werden hier hergestellt.
Demgegenüber wurde früher in Niederösterreich Frischkäse im Wesentlichen aus Kuh- und Schafsmilch hergestellt, während heute vor allem reine Schafsmilch- oder Ziegenmilchfrischkäse produziert werden. Die Herstellung erfolgt noch in der gleichen traditionellen Weise wie vor einigen Jahrhunderten, nur dass statt Tongefäßen nun Kunststoffgefäße zum Einsatz kommen.

Zahlen, Daten und Fakten

Die Frischkäseherstellung folgt einer jahrelangen Tradition. Als Grundlage darf nur pasteurisierte Milch eingesetzt werden. Während früher vor allem Kuhmilch zum Einsatz kam, erfreuen sich heute auch Frischkäsesorten auf Basis von Schafsmilch oder Ziegenmilch großer Beliebtheit. Der Frischkäse wird aus der Milch durch einfaches Säuern mit Milchsäurebakterien und Lab sowie durch Dicklegen gewonnen.
Er hat einen sehr hohen Wasseranteil und deshalb nur eine sehr geringe Haltbarkeit. Etwas anders als die anderen Frischkäsesorten wird Mozzarella im sogenannten Pasta-Filata-Verfahren hergestellt. Zum Frischkäse zählt er dennoch, weil er nicht reifen muss.

Charakteristische Eigenschaften von Frischkäse

Konsistenz und Geschmack des Frischkäses hängen zum einen vom Fettgehalt und zum anderen von der Verarbeitungsweise während der Herstellung ab. Manche Sorten sind eher körnig, andere werden solange mit einem Gas-Gemisch aufgeschlagen, bis sie locker und leicht im Becher landen können.
Viele Frischkäsesorten sind außerdem ausgesprochen cremig und damit optimal, um köstliche Desserts zuzubereiten. Eine Ausnahmestellung nimmt auch hier wieder der Mozzarella ein. Seine elastisch-feste Konsistenz ermöglicht es sogar ihn in Scheiben zu schneiden. Beim Fettgehalt gibt es zahlreiche Variationen. Von Magerstufe bis Doppelrahmqualität ist Frischkäse in allen Varianten zu bekommen.

Verwendung in der Küche

Frischkäse kann auch sehr cremig und fein sein, passt herrlich aufs Brot. (Foto by: © Sea Wave / fotolia.com)

Natürlich kann man Frischkäse einfach so aufs Brot schmieren – aber das wäre auf Dauer ja langweilig. Stattdessen kann man Frischkäse auch als Dip zu Peperoni oder Pilzen reichen. Auch als Füllung für Antipasti oder warme Gerichte wie Blätterteigtaschen oder Nudel ist Frischkäse geeignet. In Saucen eingerührt gibt Frischkäse so manchem Gericht eine besondere Note und sorgt zugleich für die Sämigkeit der Sauce.
Sogar beim Backen und bei der Zubereitung von Torten lässt sich Frischkäse köstlich in Szene setzen. Egal ob in Desserts mit Obst oder als Cremegrundlage für Torten wie Topfenkuchen - Käsekuchen – mit Frischkäse sind dem Kreieren keine Grenzen gesteckt!

Typische Sorten beim Frischkäse

Frischkäse wird überall in Europa traditionell hergestellt und genossen. In den Handel kommen viele Frischkäsesorten in verschiedenen Rahmstufen und mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten versehen. Gleiches gilt für Topfen und Quark, der lebensmitteltechnisch auch zum Frischkäse zählt.
Die italienischen Sorten Mascarpone und Ricotta werden besonders gerne für Desserts und Saucen eingesetzt. Sogar in Indien wird ein Frischkäse hergestellt und verzehrt. Der sogenannte Panir entwickelt beim Erwärmen die Konsistenz von Tofu und wird in verschiedenen traditionellen Gerichten Indiens eingesetzt.

Quelle: http://www.gutekueche.at/frischkaese-artikel-1934