Käsesorten

Käse zählt in Europa zu den Grundnahrungsmitteln und kommt in vielen verschiedenen Käsesorten und Variationen auf den Tisch. Der Käse wird entweder naturell genossen oder bei der Zubereitung verschiedenster Gerichte eingesetzt. Von mild bis würzig – auf Käse zu verzichten würde sehr schwer fallen!

Der Wasser- und Fettgehalt im Käse bestimmen die Sorte. (Foto by: © photocrew / fotolia.com)

Man geht davon aus, dass der Mensch seit über 10.000 Jahren Käse kennt und seit über 5.000 Jahren auch gezielt selbst herstellt. Ursprünglich dürfte wohl das Lab aus Tiermägen zur Käseherstellung verwendet worden sein. Später erkannte man die Nutzbarkeit von Schimmelpilzen und Mikroorganismen für die Gewinnung von lang haltbaren Käsesorten.
Erst mit den Möglichkeiten zur Kühlung konnten sich auch Käsesorten entwickeln, die bei Raumtemperatur nicht lagerfähig sind. Man geht davon aus, dass es auf der Welt über 3.000 unterschiedliche Käsesorten gibt.

Orientierungshilfe Käsegruppen

Um die in Österreich verfügbaren etwa 1000 Käsesorten unterscheiden zu können, sollte man sich an der Käseverordnung orientieren. Die Käsesorten in den einzelnen Käsegruppen sind sich oftmals recht ähnlich hinsichtlich Konsistenz, Charakter und der Verwendungsmöglichkeiten. Unterschieden werden die Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Desto höher der Wassergehalt ist, umso weicher und cremiger ist der Käse. Während der Reifung verdunstet immer mehr Wasser, was den Käse fester und würziger macht. Unterschieden werden Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse.

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

Käse enthält immer eine Trockenmasse bestehend aus Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und natürlichen Fetten sowie Wasser, welches während der Reifung zum Teil verdunstet. Für die Berechnung des Wassergehalts wird allerdings die Trockenmasse ohne Fettanteil eingesetzt. Als Orientierung hier die Werte aus der österreichischen Käseverordnung:

• Hartkäse: Wassergehalt unter 56 Prozent
• Halbharter Schnittkäse: Wassergehalt 52 bis 60 Prozent
• Schnittkäse: Wassergehalt 54 bis 63 Prozent
• Halbweicher Schnittkäse: Wassergehalt 61 bis 69 Prozent
• Weichkäse: Wassergehalt über 67 Prozent
• Sauermilchkäse: Wassergehalt 60 bis 73 Prozent
• Frischkäse: Wassergehalt über 73 Prozent

Diese Einteilung kann für alle Käsesorten genutzt werden. Dabei ist es auch irrelevant, ob der Käse aus Kuhmilch oder der Milch von Schaf oder Ziege hergestellt wurde. Deswegen ist auch Ziegenfrischkäse oder Schnittkäse vom Schaf erhältlich.

Ebenfalls wichtig: die Fettstufen beim Käse

 

Auch die sogenannte "Rahmstufe" ist bei der Käsesorten-Einteilung wichtig. (Foto by: 45765064 / fotolia.com)

Nicht nur der Wassergehalt sondern auch der Fettgehalt bestimmen Charakter, Geschmack und Verwendbarkeit der Käsesorten. Seit einigen Jahren kommen vermehrt besonders fettarme Käsesorten in den Handel. Weil der Fettanteil aber eine wesentliche Rolle für Geschmack und Genuss spielt, sollte man als Kunde immer einen Blick auf den Fettanteil werfen. Auch dieser wird ganz offiziell eingeteilt mit Hilfe der sogenannten Rahmstufen.
Doppelrahmkäse weist über 65 Prozent Fett in Trockenmasse auf, Rahmkäse bis zu 55 Prozent, Halbfetter Käse nur 25 Prozent und Magerkäse unter 15 Prozent. Man muss aber Bedenken, dass sich dies nur auf die Trockenmasse bezieht. Berechnet man das Wasser mit hinein, so gelangt man zu deutlich niedrigeren absoluten Fettgehalten.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/uebersicht-kaesesorten-artikel-1928