Solanin

Solanin, genauer α-Solanin, ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die vor allem in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten enthalten ist. Chemisch ist Solanin das Saponin des Steroidalkaloids Solanidin mit dem Trisaccharid Solatriose, das aus Glucose, Galactose und Rhamnose besteht. Solanin wurde erstmals 1820 vom französischen Apotheker Desfosses aus den Beeren des Schwarzen Nachtschattens (Solanum nigrum) isoliert, nach denen es benannt wurde.^[

Vorkommen

Solanin ist vor allem in Nachtschattengewächsen (Solanaceae) – wie Kartoffeln und Tomaten – enthalten und wird fälschlicherweise auch als „Tomatin“ bezeichnet.

Der grüne Anteil von Kartoffeln enthält viel Solanin.

Unreife Tomaten enthalten viel Solanin.

Die höchsten Werte erreichen Frühkartoffeln und der grüne Anteil der Tomate. Werden Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an, besonders in den Trieben. Auch in geschälten rohen bzw. mechanisch verletzten Kartoffeln (Druckstellen, Frostschäden) steigt der Gehalt leicht, weil weiteres Solanin zur Bekämpfung von Fäulniserregern produziert wird. Weiterhin haben Lagertemperatur und Lagerdauer Einfluss auf die Erhöhung des Alkaloidgehaltes. Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln ist 10 °C.
Der Solaningehalt von Kartoffeln war früher wesentlich höher als heute. Noch in einer Studie vom Mai 1943 wurde der Solaningehalt (Gesamtgehalt) von Kartoffeln der Sorte Voran mit 32,5 mg/100 g angegeben, wobei kleine grüne Kartoffeln bis zu 55,7 mg/100 g erreichten. Hingegen konnte der Gehalt durch sehr starke Belichtung und Ergrünen nur unwesentlich gesteigert werden. Heute verfügbare Kartoffelsorten weisen einen Solaningehalt von 3 bis 7 mg/100 g in der Schale auf, der Gehalt im Kartoffelkörper ist wesentlich geringer. Unreife Tomaten haben dagegen einen Gehalt von 9 bis 32 mg/100 g.

Wirkung

Es wird momentan davon ausgegangen, dass Solanin eine Depolarisation der Mitochondrienmembranen bewirkt. Weiter erhöht sich der Calciumgehalt des Cytoplasmas. Zumindest ein Teil des Calciums stammt aus den geschädigten Mitochondrien, da in intakten Mitochondrien die Calciumkonzentration wesentlich höher ist als im Cytoplasma. Die Erhöhung der Calciumkonzentration im Cytoplasma leitet den Zelltod durch Apoptose ein.

Solaninvergiftung

Die Solaninvergiftung kam früher sehr häufig vor, vor allem in Form eines „schweren Magens“ und von Übelkeit, auch Todesfälle wurden beschrieben. Sie ist heute durch die geringen Konzentrationen in modernen Zuchtgemüsen praktisch verschwunden. Erste Vergiftungserscheinungen des Alkaloids wie Benommenheit, Berührungsüberempfindlichkeit (Hyperästhesie) und erschwerte Atemtätigkeit (Dyspnoe) treten beim Erwachsenen nach der Aufnahme von ca. 200 mg auf. Bei fortgesetzter Solaninaufnahme treten Übelkeit und Erbrechen auf (diese Symptome werden auch als Solanismus beschrieben).Weitere Symptome sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenentzündungen mit blutigem Harn, Gliederschmerzen, Fieber, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Herzrhythmusstörungen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Als tödlich gilt eine Dosis von 400 mg.
Solanin zerfällt bei der Zubereitung nicht, sondern geht teilweise in das Kochwasser über, da es bei hohen Temperaturen wasserlöslich ist. Deshalb sollte das Kochwasser nach dem Kochen nicht weiter verwendet werden. Da Solanin hitzebeständig und fettunlöslich ist, wird es beim Frittieren oder Braten nicht zerstört. Der Solaningehalt kann durch Abschneiden von grünen Stellen und Keimen weiter verringert werden. Da die grüne Farbe von Chlorophyll stammt und dessen Zunahme nicht direkt mit der Biosynthese des Solanins zusammenhängt, können auch unverfärbte Kartoffeln eine erhöhte Solaninkonzentration aufweisen.

Toxizität

Die Dosis von 200 mg, bei der erste Vergiftungserscheinungen auftreten können, entspricht dem Genuss von mehr als 2,8 Kilogramm roher und ungeschälter Kartoffeln von neuen Sorten mit 7 mg Solanin/100 g. 30 %–80 % des Solanins befinden sich in bzw. direkt unterhalb der Schale. Durch die Zubereitung wird der Gehalt an Solanin weiter reduziert. Fazit: Die derzeit am Markt erhältlichen Kartoffelsorten haben unter den üblichen Bedingungen keinen gesundheitlich bedenklichen Glycoalkaloid-Gehalt. Das gilt jedoch nicht unbedingt für ältere Sorten. Ebenso sollten kleine, grüne, unreife Tomaten aufgrund des Gesamtalkaloidgehalts von 32 bis 141 mg/kg vermieden werden.

^{Quelle: Wikipedia}

Kartoffeln

Die Kartoffel gehört zu den Grundnahrungsmittel, sie besteht zu 80% aus Wasser. (Foto by: © RRF / fotolia.com)

 

Die Kartoffel trägt auch den Beinamen „tolle Knolle“, den sie auch voll und ganz verdient. Kalorienarm, köstlich und immer wieder neu – so könnte man Kartoffeln treffend beschreiben. Was es rund um die Kartoffel zu wissen gibt, ist im folgenden Artikel nachzulesen.

Kartoffeln sind Knollen, die unter der Erde wachsen. Überirdisch sind nur das grüne Blattwerk und die Blüten bzw. später Beeren zu sehen. Das in den Kartoffeln enthaltene Solanin ist giftig und sorgt für schwere Begleiterscheinungen, die im schlimmsten Fall bis zum Tod durch Atemlähmung führen können. Deshalb sollten Kartoffeln zum einen nicht roh gegessen werden und auch aussortiert werden, wenn sie grüne Stellen aufweisen.

Herkunft

Kartoffeln wurden ursprünglich in Südamerika angebaut, besonders in Bolivien und Peru. Kultiviert werden sie vermutlich seit rund 5.000 Jahren. Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Kartoffeln nach Europa. Anfänglich wurde sie jedoch hier nicht als Lebensmittel genutzt, da das enthaltene Solanin beim rohen Verzehr die Leute abschreckte.
Der österreichische Markt wird größtenteils durch die inländische Produktion abgedeckt, wird jedoch das ganze Jahr über durch europäische Importe ergänzt. Das weltweit wichtigste Anbauland für Kartoffeln ist China, weit abgeschlagen folgen danach Russland, Indien, Polen und die USA. In der EU sind Polen, Deutschland und die Niederlande die größten Produzenten.

Saison

Da es für beinahe jede Jahreszeit spezielle Kartoffelsorten gibt, sind sie das ganze Jahr über verfügbar. Kartoffeln kauft man am besten beim Bauernhof seines Vertrauens oder auf dem Wochenmarkt. Im Supermarkt findet man sie oft in kleine Plastiksäcke verpackt vor. Allerdings schwitzen die Kartoffeln darin, was ihre Haltbarkeit stark verringert. Netze sind diesbezüglich zwar etwas besser, allerdings bekommen die Kartoffeln so zu viel Licht. Am besten werden sie in Papiertüten abgepackt.

Geschmack

Der Geschmack der Kartoffel lässt sich nicht pauschal beschreiben, denn es gibt tausende verschiedene Sorten. Typisch ist ein erdiger Geschmack, der dem von Roten Beeten ähnelt. Teilweise schmeckt man aus Kartoffeln auch eine Kastaniennote heraus.

Verwendung in der Küche

Bei der Zubereitung von Kartoffel Rezepten lohnt es sich auf die Sorte zu achten.

Zunächst ist wichtig zu wissen, dass grüne Stellen auf die Bildung von Solanin durch zu viel Licht hinweisen. Solanin ist giftig und sollte nicht verzehrt werden. Für die meisten Zubereitungsarten müssen Kartoffeln geschält werden. Für Pellkartoffeln werden sie erst in wenig Wasser gedämpft und geschält, wenn sie fertig sind.
Für Salzkartoffeln hingegen schält man sie zuerst und kocht sie dann ebenfalls in ein wenig Wasser. Farmkartoffeln oder Ofenkartoffeln werden mit Schale zubereitet. Sie werden im Ofen gebacken, bis die Kartoffel komplett durch ist. Die Schale kann dann mitgegessen werden. Kartoffeln sind beliebte Beilagen, aber auch als Hauptgerichte eignen sie sich hervorragend.
Typische Kartoffelgerichte sind Kartoffelpüree und Gratins wie z.b. ein Kartoffelgratin. Wichtig ist für die Kartoffelküche, für welche Handelsklasse man sich entscheidet. Zur Auswahl stehen festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln, die jeweils für unterschiedliche Gerichte am besten geeignet sind.
Weitere Rezept Empfehlungen:

• Herzoginkartoffeln
• Ofenkartoffeln gefüllt mit Topfen
• Kartoffelknödel mit Spinat gefüllt
• Grenadiermarsch
• Kartoffelmuffins
• Kartoffelpuffer mit Käse

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Kartoffeln sollten immer dunkel und trocken gelagert. Sie mögen es außerdem schön kühl. Je dunkler es um die Kartoffeln ist, desto länger halten sie. Dadurch wird nämlich zum einen die Bildung von Solanin verzögert und zum anderen das Keimen verlangsamt. Wenn Kartoffeln bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, halten sie im Regelfall nur zwischen zwei und vier Wochen.

Nährwert/Wirkstoffe

Kartoffeln enthalten außerordentlich viel Kalium, aber auch Vitamin C, Phosphor und Kalzium. Kartoffeln sind als Dickmacher verschrien, was aber überhaupt nicht korrekt ist. Was an Kartoffeln dick macht, ist vor allem das Fett, das benötigt wird, um sie zu frittieren oder zu Chips zu verarbeiten. Die Kartoffeln selbst sind kalorienarm und sehr gesund. Sie sättigen sehr stark und sind daher gerade für die Gewichtsabnahme ein sehr gut geeignetes Lebensmittel.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/kartoffeln-artikel-1188

Kohlrabi

Kohlrabi schmeckt herrlich als Suppe, Eintopf, Auflauf oder Beilage. (Foto by: © pilipphoto / fotolia.com)

Kohlrabi ist ein köstliches Gemüse mit einem hohen Gesundheitswert. Besonders im deutschsprachigen Raum ist das Gemüse verbreitet und hat findet vielfältige Verwendung. Was bei der Zubereitung zu beachten ist, erklärt der folgende Artikel.

Kohlrabis sind Knollen, die einen Durchmesser von 8 bis 15 cm. Sie können bis zu ein halbes Kilogramm wiegen. Kohlrabis haben meist eine grünliche Färbung, aber auch weiße, rote und violette Farbtöne sind möglich. Die Farbe der Schale hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Gemüses.

Herkunft

Woher der Kohlrabi stammt, weiß man nicht genau. Vermutlich wurde er in Nordeuropa gezüchtet. Heute ist er vor allem in den deutschsprachigen Ländern zuhause. Er wird zwar auch in Südeuropa angebaut, doch ist er vorwiegend für den Export in diese Länder bestimmt.

Saison

Kohlrabi kann in Österreich das ganze Jahr über gekauft werden. Von April bis November deckt die inländische Produktion den Markt ab, wobei die Knollen bis Juni vorwiegend in Treibhäusern angebaut werden. Von Januar bis März werden ergänzend Importe aus den wärmeren EU-Ländern genutzt. Beim Kauf von Kohlrabi sollte darauf geachtet werden, dass die Knolle noch frisch aussieht.
Das Grün, das sich meist noch am Kohlrabi befindet, sollte nicht welk aussehen, denn es wird in vielen Kohlrabi-Gerichten mitverwendet und sollte daher frisch sein. Es sollten besser nicht die ganz großen Kohlrabis gekauft werden, nur weil man so „mehr“ für den Einheitspreis pro Stück bekommt. Die großen Knollen sind nämlich oft holzig und schmecken daher nicht mehr so gut.

Geschmack

Der Geschmack der Kohlrabi weist gleich mehrere verschiedene Nuancen auf. Nussige Noten können ebenso identifiziert werden wie süßliche. Nach Kohl schmeckt Kohlrabi eigentlich gar nicht, obwohl der Name dies vermuten lassen würde. Je mehr Sonne der Kohlrabi erhalten hat, desto würziger wird der Geschmack.

Verwendung in der Küche

Der Kohlrabi muss zunächst von seinen Wurzeln und Blättern befreit und anschließend geschält werden. Kleine Knollen können im Ganzen gegart werden, was etwa 20 bis 30 Minuten in Anspruch nimmt. Größere Exemplare zerteilt man besser in kleinere Teile und gart sie dann etwa für 15 bis 20 Minuten. Hierfür setzt man Salzwasser mit ein wenig Fett an.
Kohlrabi eignet sich sehr gut als Rohkost, am besten mit einem frischen Dip kombiniert. Er lässt sich aber auch gut zu Füllgemüse, Kohlrabisuppe, Eintöpfen, Aufläufen oder einfachen Gemüsebeilagen verarbeiten.
Weitere Rezept Empfehlungen:

• Kohlrabipfandl
• Auflauf mit Spinat und Kohlrabi
• Kohlrabicremesuppe
• Kohlrabi-Dip
• Carpaccio vom Kohlrabi
• Kohlrabigemüse

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Wie lange ein Kohlrabi haltbar ist, hängt davon ab, wie er angebaut wurde. Freiland-Kohlrabi kann im Gemüsefach des Kühlschranks meist problemlos drei Wochen und länger aufbewahrt werden. Kohlrabi aus dem Treibhaus hält sich hingegen nur etwa eine Woche. Bei beiden Varianten sollte allerdings das Grün entfernt werden.

Nährwert/Wirkstoffe

Kohlrabis haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen, weshalb sie sehr sättigend sind und die Verdauung in Gang bringen. Sie enthalten ziemlich viel Vitamin C, A, K, Folsäure und Kalzium. Die Blätter sollten nicht weggeworfen werden, denn sie sind die wahren Vitaminbringer. Kohlrabis können die Nierentätigkeit anregen und den Herz-Kreislauf stärken.

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl ist eines der teuersten Öle unter den Pflanzenölen. (Foto by: © Hetizia / fotolia.com)

Kürbiskernöl wird auch als das „Schwarze Gold der Steiermark“ bezeichnet – die dunkle Farbe ist hierfür verantwortlich. Das Öl ist der neue Geheimtipp in der Anti-Aging-Szene, da der hohe Gehalt an Vitamin E die für die vorzeitige Alterung verantwortlichen freien Radikale bekämpft.

Kürbiskernöl gehört aufgrund der komplizierten Verarbeitung und dem hohen Bedarf an Kürbissen zu den teuersten Pflanzenölen. Er wird aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt, der eine Art des Gartenkürbisses ist und weiche Kerne aufweist.

Herkunft / Qualitätsmerkmale

Für die Herstellung von 1L Kürbiskernöl werden rund 30 bis 40 Kürbisse benötigt. Zunächst werden die Kerne aus dem Fruchtfleisch gelöst, gewaschen und getrocknet. Unter Zugabe von Wasser und Salz werden die Kürbiskerne ausgemahlen und anschließend geröstet. Das unverkennbare Aroma des Kürbiskernöls entsteht in diesem Arbeitsschritt. Schließlich wird die entstandene Masse mithilfe einer Ölmühle gepresst.
Kürbiskernöl wird in erster Linie in Österreich – insbesondere in der Steiermark und dem Burgenland – hergestellt, aber auch Slowenien und Ungarn produzieren kleinere Mengen des hochwertigen Öls. Die Bezeichnung als „Steirisches Kürbiskernöl“ ist jedoch geographisch auf EU-Ebene geschützt und darf nur bei Erfüllung entsprechender Anforderungen so bezeichnet werden. Kürbiskernöl weist eine sehr dickflüssige Konsistenz und eine dunkelgrüne Farbe auf.

Anwendung in der Küche

Der Rauchpunkt von Kürbiskernöl liegt bei gerade einmal 120 Grad. Dementsprechend ist das hochwertige Öl zum Braten und Kochen nicht geeignet. Aufgrund seines angenehmen, nussigen Aromas wird es aber gerne genutzt, um kalte oder warme Speisen vor dem Servieren zu verfeinern. Besonders in Salaten und in Gerichten mit Tomaten kann das Öl seine volle Geschmackskraft entfalten. Lebensmitteln, die keinen ausgeprägten Eigengeschmack aufweisen, kann mit Kürbiskernöl eine köstliche Geschmacksnote verliehen werden. Dazu gehören beispielsweise Frischkäse, Kartoffeln oder Eierspeisen.
Damit das Öl seinen Duft voll und ganz entfaltet, sollte es vor der Verwendung auf Zimmertemperatur gebracht werden. Kürbiskernöl weist gewöhnlich eine Haltbarkeit von mindestens neun Monaten auf, solange die Flasche noch nicht geöffnet wurde. Nach dem Öffnen ist der Kühlschrank der richtige Aufbewahrungsort. Das Öl sollte dann möglichst schnell verbraucht werden. Daher werden meist nur kleine Flaschen angeboten, die schnell aufgebraucht werden können. Eine dunkle Lagerung ist bei Kürbiskernöl besonders wichtig, da es unter Sonnenlicht einen bitteren Geschmack annimmt.

Ein paar Rezept-Vorschläge mit Kürbiskernöl

• Vanilleeis mit Kernöl
• Steirisches Tsatsiki
• Rindfleischsalat
• Polenta mit Kernöl
• Kürbiskernaufstrich
• mehr Rezepte mit Kürbiskernöl ...

Gesundheit

Kürbiskernöl enthält neben einem hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch die Vitamine A, B, C, D und E. Insbesondere bei Prostataleiden und Problemen mit der Blase kann Kürbiskernöl eine positive Wirkung entfalten. Der hohe Anteil an Vitamin E hat den freien Radikalen im Körper den Kampf angesagt.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/kuerbiskernoel-artikel-1598

Sesamöl

Sesamöl hat einen starken Eigengeschmack. (Foto by: CGissemann / istock.com)

Sesamöl gehört zu den teuersten Ölen, weil die benötigten Sesamkerne immer noch von Hand geerntet werden. Umso größer ist aber der Genuss, wenn man einen frischen Sommersalat mit Sesamöl verfeinert oder ein traditionelles asiatisches Gericht mit Sesamöl zubereitet.

Sesamöl ist je nach Herstellungsart ein goldgelbes oder braunes Öl. Sesam besteht zu 40 bis 50 Prozent aus Öl und ist damit prädestiniert für die Ölherstellung. Sesamöl verfügt über eine ausgewogene Mischung aus ungesättigten, Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren und weist dadurch einen hohen gesundheitlichen Wert auf. Aber auch für die Küche spielt Sesamöl eine wichtige Rolle.

Herkunft / Qualitätsmerkmale

Sesam stammt vor allem aus Indien, China, Sudan, Ägypten und Mexiko . Sesamöl wird aus den Samen der Pflanze hergestellt. Dass dieses Öl so teuer ist, ist darauf zurückzuführen, dass diese Samen noch traditionell von Hand geerntet werden. Sesamöl kann entweder durch Heißpressung und Raffination oder durch Kaltpressung hergestellt werden. Im Handel ist auch dunkles Sesamöl erhältlich, das einen sehr aromatischen Geschmack aufweist. Es entsteht, indem die Samen geröstet werden, bevor sie gepresst werden.

Anwendung in der Küche

Das Sesamöl ist aufgrund seines starken Eigengeschmacks nach Sesam vor allem in der asiatischen Küche zuhause. Auch in vielen orientalischen Speisen wird es verwendet. Dies gilt insbesondere für das dunkle, aromatische Sesamöl. Die neutralere Variante kann zum Braten und Kochen verwendet werden, es darf auch hoch erhitzt werden.
Das dunkle Sesamöl wird gerne verwendet, um Marinaden und Dressings einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Aber auch zum Verfeinern von Suppen, Reisgerichten, Wokgerichten, Rohkost und Salaten eignet es sich hervorragend. Sesamöl ist sehr haltbar und kann verschlossen gelagert bis zu zwölf Monate aufbewahrt werden. Wenn es jedoch einmal geöffnet wurde, sollte es innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden.
Unsere Rezept Empfehlungen:

• Karottensalat
• Mango-Couscous-Salat
• Schnelle Wokpfanne mit Rind
• Gebratene pikante Gurken
• Asiatische Sesamnudeln

Gesundheit

Sesamöl beinhaltet viele Mineralstoffe, Lecithin und Cholin. Lecithin wirkt sich positiv auf das Gehirn, Leber und Galle, das Nervensystem sowie auf den Cholesterinspiegel aus. Auch die Herztätigkeit und Blutgerinnung können durch Sesamöl unterstützt werden. Außerdem sagt man dem Öl eine vorbeugende Wirkung gegen Osteoporose nach. Das Risiko der Erkrankung an Arteriosklerose sinkt durch den regelmäßigen Verzehr von Sesamöl.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/sesamoel-artikel-1603

Walnussöl

Walnussöl kann Entzündungen vorbeugen und die Konzentration steigern. (Foto by: © racamani / fotolia.com)

Walnussöl ist der perfekte Begleiter für milde Salate und Speisen. Aufgrund seines angenehmen nussigen Geschmacks verleiht es selbst vorsichtig dosiert jedem Gericht eine köstliche Note. Walnussöl ist allerdings zum Kochen nicht wirklich geeignet.

Walnussöl ist ein Speiseöl höchster Qualität, das mit seiner goldgelben, strahlenden Farbe Lust auf mehr macht. Das Öl ist verglichen mit anderen Sorten recht dünnflüssig. In Abhängigkeit von der Herstellungsweise weist es einen mehr oder weniger starken nussigen Geschmack auf. Das Öl ist nur relativ kurz haltbar. Im Optimalfall kann es für ein dreiviertel Jahr aufbewahrt werden, sofern es im Kühlschrank und in einer dunklen Flasche gelagert wird.

Herkunft / Qualitätsmerkmale

Walnüsse stammen ursprünglich aus Mittelasien und werden dort bereits seit mehr als 9.000 Jahren angebaut. Sein langer Weg führte die Nüsse nach Kalifornien, wo sie bis heute hauptsächlich angebaut werden. Weitere wichtige Anbauländer sind Frankreich, China, Italien und Chile. Walnussöl kann durch die Heißpressung, Kaltpressung und Extraktion von Walnüssen hergestellt werden. Um einen Liter des delikaten Öls zu produzieren, werden etwa zwei bis drei Kilogramm reife Walnüsse benötigt. Die besten Geschmackserlebnisse bringt die Kaltpressung hervor, da dabei der volle nussige Geschmack erhalten bleiben kann.

Anwendung in der Küche

Der Rauchpunkt von Walnussöl ist sehr niedrig und liegt bei etwa 130°C. Daher wird empfohlen, dieses Öl nicht zum Erhitzen oder Frittieren zu nutzen. Walnussöl ist daher zum Kochen nicht wirklich geeignet. Es wird aber sehr gerne verwendet, um Salate zu verfeinern und ihnen ein angenehm nussiges Aroma zu verleihen. Mit Walnussöl sollte man allerdings besser sparsam umgehen, besonders mit der kaltgepressten Variante, da man sonst schnell andere Geschmäcker überdeckt. Walnussöl eignet sich außerdem, um Gerichte aufzuwerten, die selbst nur relativ wenig Eigengeschmack aufweisen, beispielsweise Fisch-, Reis- oder Spargelgerichte.
Unsere Rezept Empfehlungen:

• Tom Yam Khung
• Karotten-Apfel-Salat
• Vogerlsalat mit Sojasprossen
• Steinpilz-Kartoffel Suppe
• Salat mit Ofengemüse

Gesundheit

Walnüsse sind wertvolle Lieferanten von ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Omega 3-Fettsäuren. Sie sind für einen ausgeglichenen Blutfettspiegel verantwortlich. Walnüsse steigern die Leistung des Gehirns sowie die Lern- und Konzentrationsfähigkeit. Daher weist auch das Öl diese Wirkung auf. Walnussöl kann auch Entzündungen vorbeugen, den Blutdruck senken und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern.


Quelle:  http://www.gutekueche.at/walnussoel-artikel-1605

Olivenöl

Olivenöl gehört zu den gesündesten Speiseölen. (Foto by: loooby / istock.com)

Olivenöl ist der Inbegriff der mediterranen Küche. Das aromatische Öl wird aus Oliven hergestellt, die bevorzugt im Mittelmeerraum angebaut werden. Es passt zu verschiedensten Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gerichten ebenso wie zu Salaten.

Olivenöl ist untrennbar mit der mediterranen Küche verbunden. Doch auch hierzulande gehört es aufgrund seines hohen Gesundheitswerts immer mehr zum Standard. Das goldgelbe bis hellgrüne Öl entdeckt man immer wieder neu, da es je nach der Herkunft, der Reife der Oliven sowie des vorherrschenden Klimas unterschiedlichste Geschmacksnuancen annehmen kann.

Herkunft / Qualitätsmerkmale

Die meisten im Handel erhältlichen Olivenöle sind entweder komplett kaltgepresst oder bestehen aus einer Mischung aus kaltgepressten und raffinierten Olivenölen. Die Oliven werden vor der Verarbeitung geerntet, gewaschen und zerkleinert. Anschließend können verschiedene Verfahren angewendet werden, um das hochwertige Olivenöl zu gewinnen. Durch Pressen oder Zentrifugieren wird das native Olivenöl gewonnen. Bei der Raffination werden höhere Temperaturen eingesetzt, um das Verfahren effizienter zu machen. Der Olivenbaum, von dem die verwendeten Oliven stammen, ist bereits seit vielen tausend Jahren bekannt. Bis heute werden sie vor allem im Mittelmeerraum angebaut.

Anwendung in der Küche

Olivenöl ist ein fester Bestandteil der mediterranen Küche. Hier werden die verschiedenen Geschmacksnuancen, die Olivenöl aufgrund der Herkunft der Oliven annehmen kann, für verschiedenste Einsatzzwecke verwendet. Olivenöl kann aufgrund seines hohen Rauchpunkts zum Braten, Frittieren und Kochen genutzt werden. So können sowohl Fisch- als auch Fleischgerichte dadurch eine angenehme Geschmacksnote erhalten. Olivenöl passt gut mit mediterranen Kräutern wie Oregano und Basilikum zusammen. Das Öl wertet Marinaden, Saucen, Salate, Gemüsegerichte und Paste mit seinen verschiedenen Geschmacksnuancen auf.

Unsere Rezept Empfehlungen

• Tomaten in Olivenöl
• Püree mit Olivenöl
• Kernöl-Olivenöl-Pesto
• Brot mit Olivenöl
• Kartoffelsalat mit Olivenöl

Gesundheit

Olivenöl besteht zu mehr als drei Vierteln aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es gehört daher zu den gesündesten Speiseölen. Olivenöl kann die Tätigkeit des Darms anregen und somit einer Darmträgheit entgegenwirken. Durch den regelmäßigen Verzehr lässt sich das Risiko von Krebserkrankungen und Herz-Kreislauferkrankungen sowie Arteriosklerose mindern. Olivenöl stellt außerdem eine wirkungsvolle Vorbeugung gegen Magen- und Darmgeschwüre dar.

Sonstiges

Olivenöl kann in mehrere verschiedene Güteklassen eingeteilt werden:

• Natives Olivenöl extra: Dieses Olivenöl wird ausschließlich kaltgepresst, ohne Zufuhr von Wärme. Der Säuregehalt ist kleiner als 0,8 Prozent.
• Natives Olivenöl: Auch natives Olivenöl wird kaltgepresst, allerdings darf der Säuregehalt bis 2 Prozent betragen.
• Olivenöl: Es handelt sich um eine Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl.

Das EU-Recht unterscheidet sogar acht Sorten, wovon jedoch nur diese drei regulär im Lebensmittelhandel erhältlich sind, da die anderen teilweise nicht verzehrbar oder zumindest sehr fehlerbehaftet sind.

Vitamintabelle für 100 g Olivenöl
Vitamin A	0.12 mg
Vitamin B1	0 mg
Vitamin B2	0 mg
Vitamin B6	0 mg
Vitamin B12	0 µg
Vitamin C	0 mg
Vitamin D	0 µg
Vitamin E	11.91 mg
Folsäure	0 µg
Pantothensäure	0 mg
Biotin	0 µg
Retinol	157 µg
Carotin	220 µg
Niacin	0 µg

Quelle:  http://www.gutekueche.at/olivenoel-artikel-1590
              http://www.vitamine.com/vitamintabelle/olivenoel/

Brokkoli

Beim Brokkoli können die Blütenstiele, Knospen und Blätter verzehrt werden. (Foto by: © msk.nina / fotolia.com)

Brokkoli

Brokkoli ist eine beliebte Gemüsesorte, die sich als Beilage hervorragend eignet. Das mediterrane Gemüse schafft es seit einigen Jahren immer öfter auf unsere heimischen Teller. Er ist ein wahrer Gesundheitsbringer, schmeckt mild und kann vielseitig verwendet werden.

Der Brokkoli ähnelt in seinem Aussehen dem Blumenkohl, ist allerdings grün und der Kopf ist ein wenig kleiner. Zudem ist er nicht ganz so fest verschlossen wie Karfiol. Brokkoli kann bis zu 25 cm groß werden. Die Blüten können in kleine Röschen zerteilt werden. Vom Brokkoli können nicht nur die Blüten gegessen werden, sondern auch die Stiele und die Blätter.

Herkunft

Brokkoli kommt aus dem Nahen Osten und wurde von jeher auch in Kleinasien angebaut. Lange Zeit war er vor allem in der italienischen Küche verbreitet – daher stammt auch der Name der Kohlsorte. Heute liegen die Hauptverbreitungsgebiete in Mittel- und Südeuropa. Allerdings wird er auch im Norden Afrikas sowie an den südlichen Küsten der USA angebaut.

Saison

In Österreich ist frischer Brokkoli aus dem Garten und aus heimischem Anbau vor allem von Juli bis Oktober erhältlich. Den Rest des Jahres decken andere europäische Länder den Bedarf an Brokkoli ab, allen voran die Italiener und die Spanier. Wenn man Brokkoli kauft, sollte man genau die Blüten des Gemüses unter die Lupe nehmen. Sie müssen fest verschlossen sein. Sind sie bereits leicht geöffnet, verfärben sie sich schnell braun und verlieren ihr Aroma. Die Stängel müssen eine hellgrüne Farbe und eine fest Konsistenz haben. Sind sie bereits lasch, wurde der Brokkoli wahrscheinlich falsch gelagert.

Geschmack

Obwohl Brokkoli zu den Kohlsorten gehört, schmeckt er nicht besonders stark nach Kohl. Vielmehr hat er ein mildes Aroma, das noch feiner als der Geschmack von Karfiol ausfällt. Die feinen Blätter haben ebenfalls einen eher milden Geschmack.

Verwendung in der Küche

Brokkoli schmeckt gedünstet, überbacken oder roh hervorragend. (Foto by: © Christin Lola / fotolia.com)

Brokkoli wird zunächst gewaschen und dann für etwa eine Viertelstunde eingelegt. Hierfür kann entweder Salz- oder Essigwasser verwendet werden. Anschließend kann er gekocht werden. Allerdings sollten die Hauptstiele ein wenig eingeschnitten werden, da sie sonst zu lange brauchen würden. Manchmal ist es empfehlenswert, die Stiele zu schälen, damit das Gemüse nicht faserig schmeckt.
Die saftige grüne Farbe lässt sich problemlos erhalten, wenn man in das Kochwasser ein bisschen Zucker gibt. Brokkoli ist eine beliebte Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. In Gemüseaufläufen und Quiches macht er sich ebenfalls gut. Ganz schlicht lässt sich Brokkoli auch mit Sauce Hollandaise oder einer feinen Bechamelsauce servieren. Brokkoli kann auch roh gegessen werden, dann wird er meist in kleine Röschen zerteilt und mit Dips serviert.
Als Gewürz passen zu Broccoli neben Salz auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter

Unsere Rezept Empfehlungen:

• Brokkoli-Laibchen
• Brokkoli Pesto
• Brokkoli auf Tomatenreis
• Puten-Brokkoli-Schnitzel
• Brokkoli-Nudelauflauf

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Frischer Brokkoli hält sich nicht besonders lang. Wird er im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt, kann er etwa drei bis fünf Tage verwendet werden. Sobald die Knospen gelb werden, verdirbt der Brokkoli schnell. Zudem wird der Stiel dann holzig und schmeckt nicht mehr besonders gut.

Nährwert/Wirkstoffe

Brokkoli enthält außerordentlich viel Kalium und Vitamin A. Aber auch Vitamin C, Calcium sowie Phosphor sind in einer hohen Konzentration vertreten. Brokkoli ist ein gut verdauliches Gemüse, das oft für Schonkost verwendet wird. Wie auch viele andere Kohlsorten geht man davon aus, dass er Krebserkrankungen vorbeugen kann.

Broccoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A).

Weiter enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, welche ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Im Broccoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: Sulforaphan, 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat.

Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan (SUL, 1-Isothiocyanat-4-(methylsulphinyl)butan) konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen krebshemmende Wirkung und eine Verstärkung der Chemotherapie insbesondere bei Bauchspeicheldrüsenkrebs und beim Prostatakarzinom nachgewiesen werden.^[2] Bisher ist allerdings noch nicht geklärt, ob die dafür notwendige Menge durch die tägliche Nahrungsaufnahme gedeckt werden kann.

Nährwertangaben

Menge pro 100 Gramm

Kalorien 34

Fettgehalt 0,4 g
Gesättigte Fettsäuren 0 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0 g
Cholesterin 0 mg
Natrium 33 mg
Kalium 316 mg
Kohlenhydrate 7 g
Ballaststoffe 2,6 g
Zucker 1,7 g
Protein 2,8 g

Vitamin A	623 IU	Vitamin C	89,2 mg
Kalzium	47 mg	Eisen	0,7 mg
Vitamin D	0 IU	Vitamin B6	0,2 mg
Vitamin B12	0 µg	Magnesium	21 mg

Quelle:  http://www.gutekueche.at/brokkoli-artikel-1175
              https://de.wikipedia.org/wiki/Broccoli

Blumenkohl

Karfiol kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden und ist leicht verdaulich. (Foto by: © Tim UR / fotolia.com)

Karfiol ist wegen seines milden Geschmacks bekannt und beliebt. Doch sollte er schnell verarbeitet werden, denn sonst tritt der Kohlgeschmack zu stark hervor. Wir zeigen, wie es geht und erklären Ihnen alles Wissenswerte rund um den Karfiol.

Karfiol ist auch als Blumenkohl bekannt. Es handelt sich dabei um einen großen Kopf, der mit Blütenknospen bedeckt ist. Solange diese Blütenknospen nicht geöffnet sind, hat der Karfiol seinen unverwechselbar köstlichen und milden Geschmack. Karfiol wird im Handel meist in seiner weißen Form verkauft, es gibt aber auch gelbe, grüne und violette Sorten.

Herkunft

Der Karfiol wurde vermutlich in seiner Urform in Kleinasien oder im Nahen Osten angebaut. Über Italien schaffte es der Karfiol schließlich auch nach Europa. Nach wie vor ist er in den Mittelmeerländern zuhause. Weltweit sind die wichtigsten Anbauländer China, Indien, Frankreich und die USA. Auch Italien ist unter den Hauptproduzenten ganz weit oben zu finden.

Saison

Karfiol ist das ganze Jahr über verfügbar. Allerdings wird der Markt nur von Mai bis Oktober durch den inländischen Anbau abgedeckt. Den Rest des Jahres wird Karfiol aus europäischen Ländern importiert, größtenteils aus Italien und manchmal auch aus Frankreich. Frischer Karfiol darf auf den Blütenknospen keine braunen Verfärbungen haben. Die Knospen müssen fest verschlossen sein und dürfen nicht bereits zu blühen beginnen. Das Grün – soweit vorhanden – sollte noch knackig und frisch sein und nicht schlaff herunterhängen.

Geschmack

Karfiol hat einen leichten Kohlgeschmack, der jedoch nicht zu stark hervortritt. Durch seinen milden Geschmack kann er sehr gut zu anderen Gerichten kombiniert werden.

Verwendung in der Küche

Der Karfiol wird zunächst ordentlich gewaschen. Wenn sich noch Blätter am Karfiol befinden, werden sie nun entfernt. Schließlich wird er in Wasser eingelegt, das entweder mit Salz oder etwas Essig versetzt ist. So können kleine Tiere und Insekten entfernt werden, die eventuell zwischen den Röschen sitzen.
Karfiol kann entweder im Ganzen gekocht oder vorher in die Röschen zerteilt werden. Wenn er zerteilt wird, sollte darauf geachtet werden, dass die Röschen mehr oder weniger gleich groß sind, da sich sonst unterschiedliche Garzeiten ergeben könnten. Karfiol kann zu Salaten, Suppen und Gemüseaufläufen verarbeitet werden, ist aber auch eine beliebte Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch.
Unsere Rezept Empfehlungen:

• Karfiolomelette
• Karfiolsuppe
• Gebratener Karfiol
• Karfiolrollen
• Karfiolpuffer

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Den Karfiol putzen, kurz blanchieren und anschließend einfrieren.

Frischer Karfiol sollte immer so schnell wie möglich verarbeitet werden, da er nicht besonders lagerfähig ist. Wenn er in Plastikfolie eingewickelt und anschließend in das Gemüsefach des Kühlschranks verfrachtet wird. Er kann so grundsätzlich bis zu zehn Tage aufbewahrt werden – empfehlenswert ist das aber ausdrücklich nicht. Sobald die Knospen zu blühen beginnen, verändert sich der Geschmack.
Für die Lagerung darf der Karfiol nicht gewaschen sein. Wenn er bereits gekocht ist, sollte man ihn innerhalb von zwei Tagen verbrauchen, denn danach verströmt er einen starken Kohlduft. Wenn man Karfiol länger aufbewahren möchte, sollte man ihn rund drei Minuten blanchieren und ihn dann gleich einfrieren. Allerdings sollte man sich dann darauf einstellen, dass er nicht mehr so schmeckt wie frisches Gemüse, sondern ein wenig wässrig.

Nährwert/Wirkstoffe

Karfiol besteht zu 90 Prozent aus Wasser, hat aber mit 2,5 g auf 100 g recht viele Ballaststoffe. Wegen der enthaltenen Apfel- und Zitronensäure ist er leicht verdaulich und kann sogar eine positive Wirkung auf die Verdauung haben. Obwohl er eine Kohlsorte ist, kann er als Schonkost verwendet werden. Außerdem wird ihm nachgesagt, dass er Krebserkrankungen vorbeugen soll. Enthalten sind auch Folsäure, sehr viel Vitamin C und Natrium sowie Kalzium und B-Vitamine.

Quelle:  http://www.gutekueche.at/karfiol-blumenkohl-artikel-1186

Avocado

Die Avocado ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse. Die Frucht hat historisch viele andere, heute seltene, Bezeichnungen erhalten wie etwa Alligatorbirne oder Butterfrucht.

 

Eigenschaften der Frucht

Avocado der Sorte 'Fuerte'

Avocado der Sorte 'Hass'

Die Avocadofrucht, eine Beere, ist birnenförmig bis oval, je nach Art ist ihre ledrige Außenschale mittel- bis dunkelgrün (was ihr den Namen Alligatorbirne eingebracht hat); im Inneren befindet sich ein Kern, der etwa golfballgroß wird. Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und oxidiert zu einer dunklen Farbe, sobald es der Luft ausgesetzt ist – dies kann durch schnelle Zugabe von Antioxidantien wie der in Zitronensaft enthaltenen Ascorbinsäure verhindert werden.
Die im Handel angebotenen Früchte sind meist noch hart, können aber bedenkenlos gekauft werden, denn sie zählen zu den klimakterischen Früchten, reifen also nach. Wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Der Nachreifeprozess kann durch das Reifegas Ethen beschleunigt werden, wenn die Frucht beispielsweise in Zeitungspapier eingewickelt oder zusammen mit Äpfeln gelagert wird.
Reif ist die Frucht, wenn sie ihren Glanz verliert. Das Gewicht der Früchte kann bis zu 2,5 kg betragen (Sorten Choquette oder Pollock). Avocados aus tropischen Ländern haben meist ein Gewicht von 500 bis 900 g. Die Avocadofrucht selbst ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Kalium.
Avocadofrüchte reifen in keinem Fall am Baum aus, sondern fallen auch ohne Pflücken in einem harten „grünen“ Zustand zu Boden, wo sie rasch reifen. Im Anbau werden die Früchte daher gepflückt, sobald sie eine marktfähige Größe erreichen. Im deutschen Handel findet sich hauptsächlich der weltweit meistverbreitete Typ Fuerte, eine birnenförmige Avocado mit mittelgrüner Schale und hellgelbem, zum Rand hin grünlichem Fruchtfleisch. Die Sorte Fuerte erreicht ein Gewicht von 250 bis 450 g.
In anderen Ländern, vorwiegend den USA und Frankreich, dominiert dagegen die Sorte Hass. Bei dieser Sorte handelt es sich nicht um eine gezielte Züchtung, sondern um eine zufällige Mutation. Der Kalifornier Rudolph Hass fand den Baum in den 1930er Jahren in seinem Garten. Von diesem einen Baum stammen alle heutigen Hass-Avocado-Bäume ab, die in Israel, Kalifornien, Mexiko, Chile und Spanien angebaut werden. Die Hass ist kleiner als die Fuerte, rundlich und besitzt eine dicke, warzige Schale. Ihre Reife erkennt man daran, dass sich die Schale dunkelviolett verfärbt sowie auch beim Ertasten. Sie wiegt zwischen 140 und 400 g.

Eine kernlose Frucht vom Habitus Cuke und Früchte mit Kern vom Habitus Fuerte

Eine Besonderheit ist eine kernlose Avocado, genannt Avocadito, Cocktail-Avocado, Cuke, Finger Avocado oder Mini Avocado.^[5] Diese Form entsteht aus unbefruchteten Blüten hauptsächlich der Sorte Fuerte. Früher betrachtete man diesen Effekt als Ernteverlust und versuchte ihn zu vermeiden. Erst seit einigen Jahren werden Avocaditos gezielt geerntet. Die Früchte sind nur 5 bis 8 cm groß, mit dünner Schale und können wie eine Streichwurst ausgedrückt werden.^[6] Sie werden hauptsächlich aus Kalifornien, Israel und Südafrika geliefert.

 

Avocados sind birnenförmige Butterfrüchte. Natürlich enthalten Sie keine Butter, aber sehr viel Fett. Aber keine Sorge: Avocado-Fett ist eines der gesündesten Fette, da es reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Daher wundert es auch nicht, wie gut das Fett der Avocado den Cholesterinspiegel regulieren kann. Worauf jedoch achtet man beim Kauf und der Lagerung von Avocados? Wie erkennt man eine reife Avocado? Und wie kann man die Avocado am besten zubereiten? Antworten auf all diese Fragen sowie leckere Rezeptideen inklusive eines Avocado-Smoothies finden Sie hier.

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Die Avocado

Avocadobäume können riesig werden und erinnern mit ihrem üppigen Laub ein wenig an Walnussbäume. Die Avocado selbst kann klein wie eine Birne sein, aber auch Kindskopfgrösse erreichen. Die grossen Sorten gelangen jedoch kaum in den Handel, da sie nicht so gut lagerfähig sind und in Europa auch nicht so viele Liebhaber finden würden.
Schon vor über 10.000 Jahren begann die Kultivierung von Avocados in den tropischen Gebieten der Erde. Heute wächst die gesunde birnenförmige Butterfrucht auch in den Subtropen, zum Beispiel in Südspanien und in Israel.
Beim Kauf und der Lagerung von Avocados sollte man einige wichtige Dinge beachten. Denn nur dann schmeckt die Avocado so richtig gut!

So wählen Sie eine frische und reife Avocado

Avocados reifen selten am Baum. In der Natur fallen sie hart und unreif auf den Boden und reifen erst dort nach. Natürlich sind sie durch den Aufprall meist beschädigt, werden alsbald von Insekten vereinnahmt und verderben dann rasch. Daher werden Avocados, die für den Verzehr bestimmt sind, direkt vom Baum gepflückt und noch unreif in die Läden auf der ganzen Welt verschickt.
Finden Sie in Ihrem Lebensmittelgeschäft Avocados, die bereits weich sind, dann handelt es sich meistens um solche, die schon länger im Laden oder in dessen Lagerräumen liegen. Oft wurden sie mehrfach in die Hand genommen, nachts eventuell falsch gelagert (im Kühlraum) und sind daher nicht mehr zu empfehlen.
Kaufen Sie dennoch eine solche weiche Avocado, dann werden Sie zu Hause nicht selten feststellen müssen, dass die Frucht innen schwarze, also ungeniessbare Stellen aufweist. Wählen Sie daher am besten feste und unreife Avocados, die Sie dann selbst fachmännisch bei sich zu Hause reifen lassen können.

So lagern Sie die Avocado

Wickeln Sie die feste Avocado – am besten gemeinsam mit einem Apfel - in eine Papiertüte oder in Zeitungspapier und lagern Sie sie bei normaler Zimmertemperatur (keinesfalls direkt auf oder über der Heizung). Der Apfel strömt ein so genanntes Reife"gas" aus (Ethylen), welches die Reifung sämtlicher Früchte fördert. Je nach ursprünglichem Reifegrad kann es zwischen zwei und zehn Tagen dauern, bis die Frucht zum Verzehr bereit ist.
Von einer Reifedauer von zehn Tagen kann man bei Avocados ausgehen, die gerade erst gepflückt wurden. Wenn Sie in Spanien im Urlaub sind, können Sie solche frisch geernteten Avocados oft von Kleinbauern kaufen. Diese sind dann am Vortag oder noch am selben Morgen geerntet worden und benötigen zehn Tage oder sogar länger, bis sie reif sind. In Mitteleuropa dauert eine übliche Reifung im Allgemeinen höchstens fünf Tage.
Nord- und Zentralamerika sind die führenden Avocado-Produzenten in der Welt. Die meisten Avocados, die es in mitteleuropäischen Ländern zu kaufen gibt, stammen aus Südspanien, Israel, Mexiko oder auch aus Südafrika. (Die USA versorgen sich selbst, und zwar mit Avocados aus Florida, Texas und Kalifornien.)
Bevor Sie eine Avocado aufschneiden, sollten Sie sich sicher sein, dass sie richtig reif ist. Denn sobald die Frucht aufgeschnitten ist, reift sie nicht mehr nach. Woher aber wissen Sie, dass Ihre Avocado reif ist?

Ist die Avocado schon reif?

Normalerweise ist es in den Läden üblich, die Avocadosorte auf die Kiste oder die Preistafel zu schreiben. In Mitteleuropa heissen die beiden häufigsten Sorten "Fuerte" und "Hass". Fuerte-Avocados haben eine fast glatte, grüne Schale und schmecken mild. Hass-Avocados sind von delikatem würzigem Geschmack und zeichnen sich durch eine stark genoppte Schale aus.
Was aber nützt Ihnen die Sorte, wenn Sie wissen möchten, ob die Avocado reif ist oder nicht?
Ganz einfach: Wenn Sie eine Hass-Avocado gekauft haben, dann wird deren Schale mit zunehmender Reife schwarz. Die schwarze Schale ist hier also kein Zeichen von Verderb, sondern Hinweis auf einen idealen Reifezustand. Allerdings sollte die Frucht auch auf Fingerdruck leicht nachgeben. (Kaufen Sie aber niemals eine bereits schwarze Hass-Avocado, da Sie ja nicht wissen, wie lange sie schon schwarz ist und die Frucht daher bereits überreif sein kann.)
Fuerte-Avocados hingegen sollten keinesfalls schwarz werden. Bei ihnen sind schwarze Stellen auf der Schale meistens tatsächlich ein Hinweis dafür, dass die Frucht auch innen – zumindest teilweise – schlecht ist.
Weitere in Mitteleuropa erhältliche Sorten heissen Bacon, Ettinger, Pinkerton, Reed und Ryan. Für alle Sorten gilt: Nehmen Sie die Avocado in die Hand. Wenn sie auf leichten Druck nachgibt, kann sie verzehrt werden. Sie alle haben eine grüne Schale – ob sie nun unreif oder bereits reif sind.

So bereiten Sie eine Avocado zu

Schneiden Sie die Avocado der Länge nach auf und schneiden Sie dabei um den Kern herum. Dann drehen Sie die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtungen, um sie von einander zu lösen. Entfernen Sie den Kern nicht, solange Sie nicht vorhaben, die ganze Avocado auf einmal zu verbrauchen.
Wenn Sie nur eine halbe Avocado verwenden möchten, dann nehmen Sie die Hälfte ohne Kern. In der anderen Hälfte belassen Sie den Kern. Er enthält besondere Enzyme, die dafür sorgen, dass die angeschnittene Frucht viel länger hält, solange der Kern noch in ihr liegt. Manche Leute mögen es übrigens, den Kern zu ihrem Smoothie zu geben.
Nun können Sie mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Fruchthälften herausheben. Wenn Sie Würfelchen machen möchten, können Sie das Fruchtfleisch noch in der Schale mit einem Messer "im Karomuster" einschneiden und dann gleich die fertigen Würfel mit dem Löffel herausnehmen.
Das grüne Fruchtfleisch der Avocado verfärbt sich rasch dunkel, sobald die Frucht aufgeschnitten wurde. Schützen Sie daher diejenigen Teile einer angeschnittenen Avocado, die Sie nicht sofort verwenden möchten, mit Plastikfolie und stellen Sie sie kühl. Sie können auch Zitronensaft auf die nicht benutzte Hälfte träufeln, um eine weitere Oxidation zu vermeiden.

So lagern Sie eine Avocado

Wenn Sie eine unreife Avocado in den Kühlschrank legen, dann wird sie nicht reifen. Oft werden Avocados, die im unreifen Zustand zu lange gekühlt wurden, gummiartig in der Konsistenz oder bitter im Geschmack – auch dann, wenn man sie nach der kühlen Lagerzeit wieder bei Zimmertemperatur nachreifen lassen möchte.
Sobald die Avocado jedoch reif ist, Sie sie aber noch nicht verzehren möchten, dann kann sie problemlos noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden (aber bitte nicht länger als drei Tage). Der Reifeprozess wird durch niedrige Temperaturen unterbrochen und die Lagerzeit der reifen Avocado verlängert.

Verwendung in der Küche

Während die Schale und der Kern der Frucht nicht genießbar sind, ist das Fruchtfleisch um den großen Kern sehr nahrhaft. Avocadoblätter werden ebenfalls zum Teil verwendet, beispielsweise in Mexiko zum Aufbrühen eines Tees, oder kleingehackt als Würzmittel. Die in Deutschland erhältlichen Avocados sind meistens nicht süß, einige Sorten der tropischen Länder dagegen schon. Das Fruchtfleisch der reifen Avocado ist gelb bis grün, weich und von einer fast cremeartigen Konsistenz. Die Avocado hat mit sehr großem Abstand den höchsten Fettgehalt aller bekannten Obst- und Gemüsearten. Das Fruchtfleisch wird roh gegessen, solange es sich noch nicht grau oder bräunlich verfärbt hat. Es schmeckt pur, leicht gesalzen oder mit Zitronensaft beträufelt als Brotbelag.

Avocadocreme

Avocadocreme, auch Guacamole genannt, ist das Mus des Avocadofruchtfleisches. Sie eignet sich zum Dippen, als Brotaufstrich oder als Füllung von Tortillas. Zur Zubereitung wird das Fruchtfleisch einer reifen Avocado mit einer Gabel zerdrückt oder püriert, anschließend mit Salz oder Kräutersalz und Pfeffer gewürzt und nach Belieben mit Tomaten, Blattkoriander, Chilis, Salatgurke, Knoblauch, Zwiebel, Joghurt oder zahlreichen weiteren Zutaten verfeinert. Man kann es aber auch süß zubereiten, mit Zitrone oder Limette und braunem Zucker.
Avocadocreme tendiert dazu, sehr schnell braun zu werden. Die Bräunung entsteht durch Oxidation an der Luft. Als Antioxidationsmittel kann die Zitronensäure des Zitronen- oder Limettensafts dienen, was zusätzlich den Geschmack abrundet.

Salatsoße mit Avocado

Als Salatdressing kann die Avocado zerstoßen und mit Zitronensaft, Olivenöl, geriebenen Chilischoten und nach Belieben auch mit weißem Balsamico-Essig zubereitet werden. Der Essig wie auch der Zitronensaft verlangsamen die Bräunung der Avocado. Alternativ kann die Avocado mit einem Stabmixer püriert und mit 2–3 Esslöffeln Sojasoße und Pfeffer gewürzt werden.
 
In der brasilianischen Küche wird die Avocado zusammen mit Milch und Zucker zur sogenannten „vitamina de abacate“ (eigentlich Avocado-Vitamingetränk) und auch zu Eis verarbeitet. In Australien und Neuseeland werden Avocados üblicherweise in Sandwiches, auf Toast oder mit Huhn serviert. Wiederum mischt man in Mexiko und Zentralamerika Avocados in Reis, Suppen, Salate oder auch Fleisch. In Peru wird es als Tequenos eine Art Mayonnaise gegessen und als Beilage zur Asado serviert oder auch als Hauptgericht mit Thunfisch, Schrimps oder Huhn gefüllt. Die Chilenen machen aus der Avocado eine püreeartige Soße und essen diese zu Huhn, Hamburger, Hot Dogs oder schneiden es in Scheiben und essen es mit Sellerie oder Salat. In Kenia und Nigeria wird die Frucht als Fruchtsalat oder vegetarischen Salat gegessen. Avocados sind darüber hinaus aufgrund ihres Nährwerts auch in der veganen Küche sehr geschätzt. Bei den südamerikanischen Indianern diente die Avocado nicht zuletzt auch zur Herstellung eines alkoholischen Getränks namens „Abacate“, das die Europäer zur Erfindung des Eierlikörs inspirierte.
Als Süßspeise wird die Avocado in der taiwanischen, indonesischen und philippinischen Küche verwendet. Zusammen mit Zucker und Milch entstehen Shakes von unterschiedlicher Konsistenz.^[14] Die Avocado wird bei längerem Erhitzen bitter und kann so ungenießbar werden, ebenso das Gericht, in dem sie gekocht wurde. 

Vorteile von Avocados

Die Avocado ist – gemeinsam mit der Olive – die fettreichste Frucht. Sie enthält ausser ihren gesunden pflanzlichen Fetten eine grosse Menge an lebenswichtigen Vitaminen wie z. B. Vitamin A, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Biotin und Vitamin E.
Der grosse Nutzen, der durch das Hinzufügen von frischen Avocados zu Ihren Mahlzeiten und ganz besonders zu einem (grünen) Smoothie erreicht wird, besteht darin, dass dadurch viele Nährstoffe – insbesondere die fettlöslichen – aus den anderen Smoothie-Zutaten (Früchten, Gemüse) leichter absorbiert werden können: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lutein, Lycopin, Zeaxanthin und Calcium. Sie alle werden um 50 bis 100 Prozent besser absorbiert, wenn die wertvollen Fette aus der Avocado vorhanden sind.

Vitamin A für die Blutbildung

Carotine sind Pflanzenfarbstoffe, die in allen tiefgelb bis rot gefärbten Früchten und Gemüsesorten wie zum Beispiel Karotten, Süsskartoffeln, Kürbissen, Aprikosen, Papayas, Nektarinen etc., aber genauso in dunkelgrünen Gemüsesorten wie zum Beispiel in Spinat, Brokkoli, Kresse, Blattsalaten und eben auch in der Avocado zu finden sind.
Aus Beta-Carotin kann sich der Organismus – ganz nach Bedarf – Vitamin A herstellen. Vitamin A ist als eines der wichtigsten Vitamine an der Blutbildung beteiligt, am Aufbau einer gesunden Haut und ermöglicht überhaupt erst den Sehvorgang. Ohne Vitamin A sind ausserdem gesunde Knochen und Zähne nicht möglich.

Lutein für die Augen

Lutein, Zeaxanthin und Lycopin gehören zur selben Pflanzenstoff-Familie wie die Carotine. Es handelt sich ebenfalls um Farbstoffe. Lutein findet man hauptsächlich in dunklen Blattgemüsesorten wie Spinat und Grünkohl, aber auch in Avocados. Lutein ist gemeinsam mit Zeaxanthin direkt am Sehvorgang beteiligt. Beide Stoffe kommen auch als Farbpigmente in der Netzhaut des Menschen vor. Man stellte fest, dass Lutein die Entstehung mancher Augenkrankheiten auch noch im hohen Alter mindern oder gar ganz verhindern kann.
Lycopin kommt hauptsächlich in Tomaten, aber auch in Wassermelonen vor. Es gehört zu den Radikalfängern und entlastet somit das Immunsystem des Menschen. Gerade für Lycopin gilt, dass unser Organismus davon viel mehr resorbieren kann, wenn Fett gegenwärtig ist.
Es ist nicht einmal notwendig, eine grosse Menge an Avocado zu verwenden, um die Aufnahme von fettlöslichen Nährstoffen zu verbessern. Es genügt bereits ein Teelöffel voll Avocadofruchtfleisch.
Wenn Avocados nun aber so fetthaltig sind, erhöhen sie dann nicht womöglich die Blutfett- oder Cholesterinspiegel?

Avocados senken Cholesterinspiegel

Sogar manche Ärzte rieten bei hohem Cholesterinspiegel noch vor wenigen Jahren davon ab, Avocados zu essen. Dabei liefert gerade die Avocado jene einfach ungesättigten Fettsäuren (wie z. B. auch die Olive), die dafür bekannt sind, den Cholesterinspiegel positiv zu beeinflussen.
Bestätigt wurde das längst Offensichtliche von einer im Jahr 2015 in der Fachzeitschrift Journal of the American Heart Association veröffentlichten Studie von Dr. Penny Kris-Etherton (Pennsylvania State University/Philadelphia) – zu der Sie alle Details hier finden: Eine Avocado pro Tag senkt den Cholesterinspiegel

Gerade bei hohem Cholesterinspiegel ist es daher sinnvoll, ungesunde Fette (Wurst, Käse, Margarine) durch gesunde Brotaufstriche zu ersetzen, die man wunderbar mit Avocados selbst zubereiten kann. Auch das Salatdressing kann statt mit Sonnenblumenöl mit reichlich Avocado und Olivenöl hergestellt werden. Rezepturen dieser Art können jedoch nicht nur den Cholesterinspiegel senken, sondern sogar spezielle Krebsarten bekämpfen helfen, wie z. B. die Leukämie.

Quelle: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/avocado.html#ixzz428cNHca3

             https://de.wikipedia.org/wiki/Avocado

 

 

Nährwertangaben

Menge pro

100 Gramm

Kalorien 160

Fettgehalt 15 g
Gesättigte Fettsäuren 2,1 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1,8 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 10 g
Cholesterin 0 mg
Natrium 7 mg
Kalium 485 mg
Kohlenhydrate 9 g
Ballaststoffe 7 g
Zucker 0,7 g
Protein 2 g

Vitamin A	146 IU	Vitamin C	10 mg
Kalzium	12 mg	Eisen	0,6 mg
Vitamin D	0 IU	Vitamin B6	0,3 mg
Vitamin B12	0 µg	Magnesium	29 mg