Schokolade - Die süße Versuchung

Tafelschokolade und Riegel, Pralinen und Kekse: Etwa elf Kilogramm schokoladen- und kakaohaltige Produkte verbrauchen die Deutschen pro Kopf und Jahr. Doch wie wird aus der einfachen Kakaobohne feinste Schokolade? Wodurch unterscheidet sich dunkle von weißer? Und warum eignet sich Kuvertüre besser zum Überziehen von Backwaren als Vollmilchschokolade? Wissenswertes und Interessantes über eine der köstlichsten Leckereien der Welt.

Von der Ernte zur getrockneten Kakaobohne

In Amerika war der Kakao bereits vor 3.500 Jahren bekannt. Feste Schokolade gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert.

Kakao wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Gleich nach dem Ernten werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Danach trocknen die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne. Dabei entwickeln sie ihr Aroma.

Aufwendige Verarbeitung zu Schokolade und Kakaopulver

Geröstete Kakaobohnen haben einen intensiven, deutlich bitteren Geschmack.

Die weitere Verarbeitung erfolgt meist nicht im Anbauland, sondern in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil. Um Schokolade herzustellen, vermengen und verkneten die Hersteller die Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter sowie mit Zucker und - je nach Sorte - mit Milch. Danach walzen sie die Schokoladenmasse sehr dünn aus. Anschließend wird die Masse erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieses sogenannte Conchieren verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt die Bitterstoffe entweichen. Aus der fertigen Masse lassen sich Tafelschokolade, Pralinen oder Schokoriegel herstellen.
Zur Produktion von Kakaopulver ist ein anderer Prozess erforderlich: Dafür wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst und dadurch in die flüssige Kakaobutter und den festen Kakaopresskuchen getrennt. Aus dem Presskuchen entsteht das Kakaopulver.

Die wichtigsten Schokoladensorten

Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Die verschiedenen Sorten im Überblick:

• Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Je höher der Kakaoanteil, desto kräftiger und herber schmeckt die Bitterschokolade.

• Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger. Man sollte sie möglichst nicht bei Temperaturen über 20 Grad lagern, sonst beginnt sie zu schmelzen, verliert an Aroma und bekommt weißliche Flecken. Milchschokolade ist in Deutschland die beliebteste Schokoladensorte.

• Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Ihr sehr süßer Geschmack ist besonders bei Kindern beliebt.

• Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Das geht wie folgt: Die Kuvertüre am besten im Wasserbad schmelzen, dabei das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt. Dunkle Kuvertüre nicht über 45 Grad, weiße nicht über 40 Grad erhitzen, sonst verliert sie ihren Glanz.

Schokolade - in Maßen gesund

Dunkle Schokolade enthält deutlich weniger Kalorien und mehr gesunde Stoffe als helle.

Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre gesunden Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Sie können unsere Zellen vor Krebserkrankungen schützen. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Milch blockiert jedoch die gesunden Antioxidantien und macht so die positive Wirkung des Kakaos zunichte. Dunkle Schokolade ist daher gesünder als Vollmilch- oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält. Zugleich ist sie kalorienärmer und enthält mehr Mineralstoffe.

Beim Kauf auf Siegel achten

Fair gehandelter Kakao soll Bauern in den Herkunftsländern eine menschenwürdige Existenz sichern.

Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand, UTZ Certified oder Rainforest-Alliance zurückzugreifen. Bei einem Test der Stiftung Warentest im Mai 2016 schnitten vor allem Naturland Fair, Fairtrade und Hand in Hand gut ab, aber auch die übrigen Organisationen können belegen, dass sie sich für eine sichere Existenz der Kakao-Bauern einsetzen.

Geschichte des Kakaos: Von der Himmelsgabe zur Massenware

Bereits vor rund 3.500 Jahren stellten die Völker Mittelamerikas aus gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen das Getränk "Xocoatl" her. Für sie war Kakao ein Geschenk des gefiederten Himmels-, Erd-, und Windgottes "Quetzalcoatl".

Mit der Eroberung Amerikas kam die Kakaobohne nach Europa. Die Spanier mischten das leicht bittere Kakaobohnenpulver mit Milch und Zucker, Kakao wurde zum beliebten Heißgetränk wohlhabender Europäer. Ab dem 19. Jahrhundert wurde das Luxusgut durch moderne Maschinenproduktion auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich. Die erste feste Schokolade kam 1848 auf den Markt. Heute ist Tafelschokolade ein Massenartikel.

Die gesunden Seiten der Schokolade

Pro Tag sollten nicht mehr als 20 Gramm Schokolade genascht werden.

Ein Stück Schokolade, das auf der Zunge zergeht, ist unwiderstehlich. Und das gilt an kalten Tagen umso mehr. Auch wenn die meisten Weihnachtsmänner noch aus Milchschokolade hergestellt werden, geht der Trend zu bitterer Schokolade. Sie verwöhnt den Gaumen nicht nur mit deutlich mehr Geschmacksnuancen als ihre süße Schwester, sondern ist durch den höheren Kakaoanteil auch viel gesünder.

Positiver Einfluss auf Herz und Kreislauf

Denn in qualitativ hochwertigen Kakaobohnen stecken etliche gesundheitsfördernde Substanzen wie Theobromin und Flavanole. Theobromin ist verantwortlich für den wachhaltenden Effekt der Schokolade: Es wirkt zwar nicht so stark wie Koffein, dafür aber erheblich länger. Flavanole fördern im Körper die Freisetzung von Stickoxid und das entspannt die Blutgefäße. Das Blut fließt ungehindert, der Blutdruck sinkt. So kann Schokolade vor Herz- Kreislauferkrankungen schützen.
Allerdings ist der Einfluss der Schokolade auf den Blutdruck begrenzt: Mehr als eine Senkung um zwei bis fünf Millimeter Quecksilbersäule (mmHg) ist damit nicht zu erreichen. Eine echte Alternative zu Medikamenten und körperlicher Bewegung ist sie also nicht.

Warum macht Schokolade glücklich?

Für den Ruf der Schokolade, glücklich zu machen, wird oft das Glückshormon Serotonin verantwortlich gemacht, das auch gegen Depressionen verschrieben wird. Zwar steckt in der Schokolade selbst kein Serotonin, es entsteht aber im Körper durch den Schokoladenstoff Tryptophan. Allerdings müsste man für einen eindeutigen Effekt schon tonnenweise Schokolade essen - viel wahrscheinlicher ist daher ein Glücksgefühl durch eine Aktivierung des Belohnungssystems im Gehirn. Durch Naschen von Süßem werden Endorphine ausgeschüttet und die wirken euphorisierend.
Besonders süß ist weiße Schokolade mit gut 60 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Eine Tafel Vollmilch hat nur unbedeutend weniger: 57 Gramm. Die gleiche Menge Bitterschokolade enthält deutlich mehr Kakao und weniger Zucker, je nach Sorte nur circa 20 Gramm. In größeren Mengen dauerhaft genossen, treten die gesunden Eigenschaften der Schokolade klar in den Hintergrund. Denn egal ob weiß, Vollmilch oder dunkel: Schokolade bringt viele zusätzliche Kalorien und die Kombination von Zucker und Fett erhöht zudem das Risiko, eine Fettleber zu entwickeln. Deshalb sollten pro Tag nicht mehr als 20 Gramm Schokolade genascht werden.

Naschen zum Mittagessen günstiger

Am besten auf einmal und vor dem Mittagessen, statt kleinere Portionen über den Tag zu verteilen. So wird die Insulinproduktion in der Bauchspeicheldrüse nur ein Mal aktiviert und Hungerattacken bleiben aus.

Quelle: NDR.de