Halten teure Salze, was sie versprechen?

Salz gibt es in verschiedenen Sorten von grob bis fein.

Was früher Städte wie Lübeck und Lüneburg reich gemacht hat, ist heute ein billiges Massenprodukt: Salz. Durch den industriellen Abbau mit Bagger und Dynamit ist es möglich, Salzvorkommen in fast unbegrenzter Menge zu erschließen. Hauptabnehmer ist die chemische Industrie. Nur fünf Prozent des abgebauten Salzes wird zu Speisesalz. Im Handel gibt es nicht nur industriell abgebautes Steinsalz, sondern auch Spezialsorten wie handgeschöpftes Meersalz. Das teuerste und edelste Meersalz ist Fleur de Sel ("Blume aus Salz"), das rund ums Mittelmeer in Handarbeit abgebaut wird.

Was ist der Unterschied zwischen Steinsalz und Meersalz?

Steinsalz ist durch Verdunstung gewonnenes Meersalz. Es ist vor 250 Millionen Jahren entstanden, als der Meeresspiegel sank. Deshalb sind Stein- und Meersalz chemisch nahezu gleichwertig.

• Steinsalz besteht zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid und zu drei Prozent aus anderen Salzen. Der Rest sind überwiegend schwer lösliche Verbindungen wie Sulfate und Karbonate von Kalzium und Magnesium.
• Meersalz enthält mindestens 92 Prozent Natriumchlorid und - wenn es unbehandelt ist - rund fünf Prozent Wasser. Auch im Meersalz finden sich schwer lösliche Verbindungen, im Fleur de Sel zum Beispiel 0,5 Prozent Calciumsulfat, 0,3 Prozent Magnesiumchlorid, 0,2 Prozent Magnesiumsulfat ("Bittersalz") und etwa 0,1 Prozent Kaliumchlorid.

Speisesalz: Gewinnung und Zusätze

• Bergbau

  Salz aus tiefen Erdschichten lässt sich klassisch abbauen, ähnlich wie Kohle im Bergbau. Das so gewonnene Salz wird als Steinsalz oder Ursalz bezeichnet. In den USA, Afrika und Südamerika fördert man Salz teilweise im Tagebau aus ausgetrockneten Seen.

• Siedesalz

  Wasser fließt durch salzhaltiges Gestein und löst dadurch das Salz heraus. Das salzhaltige Wasser wird an die Oberfläche gepumpt und dort erst eingedampft, dann nach den unterschiedlichen Körnungen gesiebt.

• Meerwasser

  Meerwasser wird über Kanäle in Becken geleitet (Salzgärten). Die Sonneneinstrahlung lässt das Wasser verdunsten und die Salzkonzentration steigen. An der Wasseroberfläche entsteht das kostbare Fleur de Sel.

• Fluorid

  Hauptaufgabe des Fluorids ist die Härtung des Zahnschmelzes. Wer Zahnpasta oder Mundwasser mit Fluoridzusatz benutzt, kann auf Fluorid im Speisesalz verzichten.

• Folsäure

  Folsäure ist ein Vitamin, das in Gemüse, Obst und Vollkornbrot vorkommt. Wer davon nicht besonders viel isst, kann Salz mit zugesetzter Folsäure verwenden. Schwangere haben einen erhöhten Bedarf an Folsäure.

• Rieselhilfen

  Damit die feinen Körner nicht verkleben, enthält Tafelsalz sogenannte Rieselhilfen. Unbedenklich sind Kalziumkarbonat, Natriumkarbonat und Magnesiumkarbonat.  Sie trüben aber das Kochwasser. Auch das häufig eingesetzte synthetisierte Natriumferrocyanid (E 535) wird von Verbraucherschützern als unbedenklich eingestuft.

• Jod

  Laut Weltgesundheitsorganisation ist Deutschland kein Jodmangelgebiet. Allerdings beklagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bei Kindern und Jugendlichen eine Mangelversorgung mit Jod. Wenn sie keinen Fisch essen, sollten Eltern jodiertes Speisesalz verwenden.

Lohnen sich teure Spezialsalze?

Einige Anbieter nennen ihr Salz zum Beispiel Himalaya-Salz, obwohl es aus dem davon weit entfernten Pakistan kommt. Oft wird es als "einzigartig", "naturbelassen" und "gesund" angepriesen. Andere werten gewöhnliches Speisesalz ab: Es sei ein "Nahrungsgift", da im Herstellungsprozess wertvolle Mineralien angeblich verloren gehen. Diese Aussagen halten einer wissenschaftlichen Prüfung jedoch nicht stand. Viele Spezialsalze unterscheiden sich von anderen Steinsalzen nur durch die Art der Verunreinigung, die das Salz zum Beispiel rosa oder blau schimmern lässt.

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Wie groß sind die Geschmacksunterschiede?

Feinschmecker und Profiköche schätzen Spezialsalz wie Fleur de Sel wegen seiner feinen salzigen Note. Laien erkennen oft keinen Unterschied zwischen günstigen und teuren Salzen, wohl aber zwischen Salz von feiner und körniger Konsistenz.

Wie viel Geld kann man mit Spezialsalzen verdienen?

Preise von bis zu 50 Euro pro Kilogramm sind in Deutschland keine Seltenheit. Dabei sind einige Spezialsalze auf dem Weltmarkt ausgesprochen günstig zu haben. Beispiel: Ein Großhändler, der das rosa gefärbte Himalaya-Salz beim Hersteller in Pakistan bestellt, kann 1.000 Kilogramm schon für 80 bis 150 US-Dollar bekommen. Das sind zurzeit rund 60 bis 110 Euro. Ein Kilo Spezialsalz kann im Einkauf also nur zwischen sechs und elf Cent kosten.

Welches Salz ist das richtige für mich?

Herkömmliches Speisesalz ist für die Gesundheit völlig ausreichend. Wer möchte, kann Salz mit Zusätzen wie Jod, Fluorid oder Folsäure verwenden, wenn sie in der Ernährung zu kurz kommen. Spezialsalz ist nicht gesünder, sieht aber oft ansprechend aus und eignet sich deshalb gut zur Dekoration.

Quelle: Uwe Leiterer/ NDR.de